A Degustación dos viños. Emoción e Pracer

A cata de viños é a práctica da prova do viño que tamén se coñece coma:
Degustación – Análise sensorial – Análise organoléptico
A Evaluación sensorial é a disciplina que empregamos para evocar, medir, analizar e interpretar as reaccions humans cara aquelas características do viño que son percibidas o través dos sentidos: oído, vista, olfacto, gusto e tacto. A análise sensorial emprega como ferramenta a percepción humana que evalua os atributos e os defectos cando os anteriores están alterados.
“Para estabelecer as características sensoriais dos viños o único test fiabel e universal é a cata, pese aos muitos progresos que se teñen feito para caracterizar o aroma ou gostos dun viño por cromatografía de gases, espectrofotómetros, e outras técnicas instrumentais, as características particulares dunha molécula creanse no cerebro do catador, esta información non pode obterse unicamente por análise instrumental a partires das características físico-químicas da estructura molecular dun sabor de viño” (Juan Cacho Palomar. Laboratorio de Análisis del Aroma y Enología. Facultad de Ciencias de Zaragoza)
A cata é polo tanto o medio mais razoabel para evaluar a calidade dos viños e tamén o mais efectivo para detectar os efectos de todas as suas manipulacions.
A percepción humana non so é capaz de reaccionar ante un estímulo externo senón que tamén é quen de apreciar a sua magnitude e comparalo con patróns preexistentes na nosa memoria para emitir un xuizo e darlle unha interpretación.
A degustación dun viño iniciamola coa posta en funcionamento dunha serie de estímulos sensoriais producidos polo viño, pero antes de ser verquido nunha copa, ou de ter descortizada a botella, hai un conxunto de informacións que esta nos vai a proporcionar, como son:
-a sua forma (bordelesa, alsaciana, borgoñona, etc.)
-os deseños da sua etiqueta (imaxenes, cores, letras, etc.)
-as informacions que contén (denominación de orixe, subzona, quinta, pago ou viña, variedades, elaborador, ano da colleita, grado alcohólico, descripción da elaboración, etc.)
-o material da cápsula (estaño, plástico)
-da rolla (de cortiza, técnica, sintética, cápsula de rosca…)
Este conglomerado de informacións, ausentes nunha cata a cegas, poden predispoñer ao degustador a posicionarse de entrada cunha actitude máis ou menos positiva ou incluso negativa.
As sensacións que produce un viño son a suma das percepcións que proveñen dos sentidos:

Oído : o son producido coa saida da rolla, evidente nos espumosos, e coa caida do viño na copa, diferente o do auga ou do aceite debido ás suas diferentes viscosidades, a ausenza deste son indicaría a falta de fluidez e unha mala elaboración ou defectos do viño, coma por exemplo o afiado, na que o viño se volve denso e viscoso.
Vista : a cor cos seus tonos e intensidade, e a limpidez, total ou parcial
Olfato: sensacions en nariz, en boca e retronasais
Gusto : doce, salgado, ácido, amargo
Tacto : estructura, redondez, volumen, astrinxencia

Todas estas sensacións e percepcións veñen condicionadas polos seus respectivos umbrais:
– Umbral de sensación: é o estímulo mínimo dunha sustancia ou producto que provoca unha sensación, que pode ser ou non ser identificada.
– Umbral de identificación: ou cantidade mínima dun producto ou sustancia que provoca un recoñecemento.
Estos umbrais dependen da sensibilidade de cada persoa.

Na percepcion sensorial teñen unha importancia fundamental as emocions e o pracer:

“Poderia trazarse un paralelismo entre un viño e unha obra de arte, así cando contemplamos unha obra de arte o cerebro recoñece simetrías e armonías, e no seu caso a ausenza das mesmas, de feito existen uns principios de disposicions das cores, de evocación de perspectivas e de reflexo de formas que conectan os valores universais da beleza con determinados mecanismos cerebrais”(Montserrat Daban. Sociedad Española de Ciencias Sensoriales)
No viño xunto ás cores cos seus matices e tonalidades, os aromas nos trasladan pola memoria evocando recordos da nosa vida cos que reconstruimos boa parte da nosa existencia e das nosas emocions, pola sua banda o gosto nos enche o padal, o intelecto e o espirito; deste xeito recoñecemos cando un viño chega máis alá: falamos de complexidade, elegancia, finura, concentración, persistencia, profundidade… emoción, pracer.
A percepción que se crea no cerebro non so reflexa os estímulos sensoriais senon tamén o contexto, a experiencia, a especialización do catador e incluso a emoción de quen o percebe.
“A emoción é o proceso no que o organismo reacciona ante un estímulo contribuindo deste xeito a formar a memoria. Os viños que nunca esqueceremos son aqueles que chegaron a emocionarnos, tamén potencia a aprendizaxe e facilita o razonamento, en contra da crenza popular emoción e razón están íntimamente relacionados. As emocions serian o filtro de todo o que o ser humano percibe o traves dos sentidos” (Montserrat Daban).
Por exemplo na percepción olfactiva unha característica esencial reside no seu compoñente afectivo, deste xeito a calificación dun cheiro coma agradavel ou desagradavel viria condicionada pola sua apreciación pracenteira.
Por exemplo dous descriptores coma queixo cheddar e cheiro corporal asociados a un mesmo composto (ácido isovaleriánico) serían valorados de diferente maneira, agradavel ou desagradavel, se na vez de cheiralos sen saber cales son lles poñemos unha etiqueta coa sua identificación, sen dudalo calificariamos pior o cheiro corporal pese ser idéntico ao outro; esto significa que información de tipo cognitivo coma a visión dunha verba escrita, unha forma, un deseño ou unha etiqueta, influen na activación de rexions cerebrais que responden aos estímulos sensoriais, fundamentalmente olfactivos.
Do mesmo xeito cando lemos ou escoitamos verbas con claras connotacions aromáticas, como unha descripción e cata dun viño, non so se activan as zonas cerebrais relacionadas coa linguaxe senón tamén as olfactivas, nembargantes ao ler verbas sen connotacions aromáticas estas zonas do cerebro permanecen inactivas.
A escoita das verbas evoca na mente o son, a imaxen ou as sensacions asociadas a aquel fragmento de realidade, no noso caso do viño, ao que fan referencia.

One ResponseA Degustación dos viños. Emoción e Pracer to “”

  1. Se que eres tú. Por que eres tú, ¿no?.