Acordos & Harmonias

O que sempre se presentou como unhas normas ríxidas, as veces con cheiro de dogma, e que ademáis a denominación empregada para explicalas, maridaxe, remitia ao que remitia, tense convertido nunha especie de simbiose que fala de ti a ti, de igual a igual ou parecido, semellante e tamén entre contrarios e opostos pero en terminos máis amabeis como son acordo ou harmonia que nos falan de ligazons máis libres, evolutivas sen os encasillamentos pechados de antano.

O acordo entre o viño e a comida é a  búsqueda de harmonias entre gustos, sabores, aromas e texturas baseandonos na asociación entre as semellanzas e os contrastes das suas cualidades sensoriais.Trataremos de atopar a complementación nalguns aspectos dos diferentes elementos e evitar que as sensacións se opoñan ou neutralicen procurando polo contrario o seu realce mutuo. Nesta busqueda resulta evidente que non todos os viños se poden combinar con todos os pratos.

Cada viño deberia preparar ao padal para a seguinte degustación estimulando as papilas e non deixandoas anestesiadas, por iso a intensidade gustativa do viño deberia gardar relación coa intensidade gustativo do prato para que nin o un nin o outro fiquen curtos ou dominen por enriba dos sabores do outro, que no caso de acontecer impediría calquer tipo de armonia, por exemplo se un prato está mui cargado de condimentos non sería axeitado combinalo cun viño de aromas febles, do mesmo xeito un prato saboroso pediria un viño corpulento.

A harmonia pode conquerirse por semellanza ou por contraste:

– por contraste se temos pratos doces podemos combinalos con sabores ácidos, salgados e/ou amargos, o sabor doce estabeleceria o equilibrio cos outros tres sabores

– por semellanza o acordo consistiria en potenciar o sabor predominante, como un postre doce con viños doces.

Nos desacordos parece evidente que un determinado prato poderia estragar a un viño pero resulta máis dificil que un viño faga o mesmo cun prato. A asociación entre os distintos pratos e os viños é evolutiva e cambiante co tempo, o pensamento xeneralizado afirma que a armonia viño-comida seguirá as transformacions que marque a cociña, eu non estou seguro.

Si se admite que cada viño debe elexirse dacordo co prato que acompaña, do mesmo xeito deberian ordenarse os distintos viños en función do momento no que deben ser degustados. Na gastronomia máis actual as comidas teñen unha duración menor, non sempre, servindose racions moderadas, por iso poucas veces se toman máis de dous ou tres viños nunha mesma comida, sen contar os viños especiais servidos nos aperitivos coma os destilados, viños doces, licores, etc., o contrario do que acontece coas celebracions tradicionais. O que está claro é que existe unha amplísima gama de viños facilitando que sempre teñamos un indicado para calquer clase de prato.

A última palabra deberia ser a do gusto libre e persoal, non sen antes perguntarnos sobre o propósito do prato que o viño acompañará: se é un prato cocido, salgado, á brasa, feito no forno, con algunha herba que sobresaia, algunha especia dominante, ou se é un prato de terra ou de mar, un prato pesado, con máis gordura ou suave e fresco.

Pero muito antes do escrito anteriormente e dos puntos que a continuación siguen conven ter en conta con quen vou a compartir viño e comida, e a que hora do dia, en que estación do ano ou o lugar no que estaremos.

Os seguintes son os axiomas xeneralmente admitidos sobre o acordo entre viño e comida:

  • O gran tinto,  ben dotado de volumen alcólico e corporal, reservase para o asado, a caza ou o queixo mui curado ou afumado, e no final da comida
  • Os tintos de medio corpo combinan con carnes algo menos elaboradas e menos fortes coma o cordeiro, asados de ave e estofados, ou un bacallao.
  • O peixe de rio, os embutidos, o coello e os queixos suaves estarian ben acompañados por un tinto xoven e fresco.
  • Unha bebida rica en sabores relacionase mal cunha comida neutra ou insípida.
  • Unha cociña rústica require un viño vigoroso.
  • A comida crúa, cocida ao vapor ou fervida pide viños suaves.
  • Un branco con acedume definido vai ben cos crustáceos, con aperitivos ou mesmo cun peixe en escabeche (avinagrado e ácido).
  • Os brancos aromáticos van ben con peixes afumados, xamons, patés e queixos de cabra
  • Os brancos lixeiros son unha boa compaña dos peixes de auga doce, das vieiras e dos mexilons.
  • Os brancos con máis corpo teñen ungran acordo co rodaballo e con outros peixes elaborados, tamén cos langostinos, cos cangrexos ou, cambiando de terzo, co polo.
  • Os alimentos salgados coma os mariscos ou salazons combinan mal cos viños tánicos xa que o sal acentua o tanino convertindolo en amargo e picante.
  • Estos viños con taninos que se fan denotar e con elevada acidez son axeitados para pratos ricos en graxa.
  • Os grandes viños, non só en calidade e complexidade tamén en prezo, e mellor non servilos con pratos mui complexos que rouben protagonismo ao viño, a elección poderia recaer sobre pratos máis simples pero elaborados con ingredientes de gran calidade.
  • Os espumosos secos tipo brut son un magnífico aperitivo e poden acompañar toda a comida, pero fan un mal papel coa reposteria.
  • Coa reposteria doce combinan ben os viños doces naturais ou licorosos, coma os Portos ou Pedro Ximenez, e cos demais postres os brancos secos e de volumen alcólico.
  • Os máis clásicos para o aperitivo teñen sido desde sempre os viños xenerosos secos coma os Portos secos, os Xerez ou a Manzanilla.
  • Para as sobremesas podemos experimentar coas untuosas sensacions que proporcionan os Icewine (viños de xeo) canadianos ou austríacos, os Tokaj, os trockenberenaulesse, por suposto os Sauternes, ou algunhas vendimas tardías (Late Harvest) de calquera parte do mundo (alguns australianos son impresionantes), pero é obrigatorio o comenzo desta volta ao mundo desde o Ribeiro cun prometedor Tostado.

Acertemos ou non cos viños, cos pratos ou cos dous ao mesmo tempo, neste caso teriamos chegado a esos estados de  dificil descripción, máis relacionados co espirito que co estómago, seguro que o máis importante é o calor da compaña axeitada e a conversa pracenteira.

Os comentarios están pechados.