Os bagos

Pode dicirse, ou deberia dicirse, que o fin último de toda a viticultura, empezando polo microcosmos individual da propia cepa, ou de cada acio, e seguindo polo conxunto de técnicas, coidados, labouras e calquer outro tipo de actuación, desde o propio deseño do viñedo, é a obtención dun bago de uva óptimo, nas condicions axeitadas para o tipo de viño que se queira elaborar.

bago.jpg

Un bago de uva san e de calidade deberia ser o primeiro pensamento de todo colleiteiro – elaborador – viticulturista. Primeiro e sobre calquer outra consideración un bago de uva ben dotado, porque un viño de calidade procede dunha uva de calidade, valga a obviedade, e neste aspecto son determinantes os compostos que compoñen o bago: sucres, ácidos e compostos polifenólicos (cor, estructura e aromas), e a sua localización nas diferentes partes do bago, e sempre tendo como finalidade ese bago de uva, e antes de chegaren a el: os acios, os pámpanos, a cepa, a densidade de cepas, o sistema de conducción, as podas, etc.

bago-de-uva.gif

Pel
É a parte exterior do bago, tamén chamada película ou hollejo, cando se aproxima á madurez recubrese dunha capa cerosa chamada pruina que ten a misión de protexer o bago da chuvia e da humidade, frear as evaporacions de auga que conten a pulpa e reter os microorganismos, especialmente as leveduras autóctonas que se desenrolan no viñedo. A riqueza en polifenois (colorantes, aromas e taninos) da pel depende da variedade e do seu grado de maduración. A evolución da maduración destos compostos da pel (maduración fenólica) é diferente á evolución na maduración dos sucres e dos ácidos que se atopan na pulpa (maduración industrial). A pel é a parte mais nobre dos bagos xa que conten a casi totalidade das sustancias aromáticas, das materias colorantes e unha gran parte dos taninos. Os seus compostos máis importantes son:
Antocianos : Constituen a materia colorante.
Taninos : Forman a estructura do viño.
Aromas varietais (compostos terpénicos, norisoprenoides, metoxipiracinas). Situados na zona da pel mais próxima á pulpa. Existen castes coma o Moscatel que tamén posuen unha pulpa aromática.

Pulpa
E a parte mais voluminosa do bago e contén a maior cantidade dos sucres e ácidos do bago. Os seus compostos máis importantes son:
Auga, composto maioritario da pulpa en máis dun 80 %.
Sucres (glucosa e fructosa) A zona da pulpa mais rica en sucres é a máis próxima á pel.
Ácidos Os máis importantes son o ácido tartárico e o málico.
Materias minerais potasio, sodio, calcio, magnesio, ferro, e Compostos nitroxenados.

Pepitas
Durante a maduración o contido en taninos das pepitas, un bago de uva pode conter como máximo catro pepitas, disminue pola sua migración cara a pel onde aumentan. Os taninos das pepitas resultan máis astrinxentes e ácidos que os da pel convertendose polo tanto nun factor de gran importancia na elaboración dos viños tintos de crianza porque se polimerizan cos antocianos suavizandose e contribuindo á estabilización da cor.

O grado de madurez das pepitas e da pel do bago son os factores máis determinantes da calidade da uva, fundamentalmente a destinada a vinificación en tinto. As peles maduras posuen unha proporción elevada de fenois poliméricos que se teñen asociado cos antocianos para convertirse en taninos que dan unha sensación de volumen en boca, astrinxente pero non amarga, ou ben se teñen xunguido aos polisacáridos ou proteinas inducindo unha sensación de volumen en boca máis suave. As pepitas maduras posuen mui poucos restos de fenois amargos e máis de taninos que saben a pan negro tostado ou graos de café.

Pola sua banda a maduración da pulpa determina a máxima relación sucre/acidez. O bago verde, sen madurar, posue unha pulpa cunha gran cantidade de ácidos (tartárico, málico e en menor medida cítrico). O contido destos ácidos dependerá fundamentalmente da variedade de uva e das suas condicions xeoclimáticas porque a luz, a temperatura e a humidade son decisivas para a sua conformación. A medida que avanza o proceso de maduración do bago os ácidos disminuen en cantidade e os sucres aumentan.

As cualidades gustativas dos compostos polifenólicos varian dependendo do seu estado de maduración:

– en vendimas insuficientemente maduras as pepitas e os raspons aportan taninos agresivos e herbáceos que non son recomendaveis porque provocan astrinxencia.

– os taninos aportados pola pel de vendimas ben maduras aseguran un equilibro óptimo que ademáis evoluciona no tempo con diferentes formas e grados de polimerización que aportan sensación de volumen e paso máis amabel en boca.

Dependendo do seu tamaño os bagos poden ser grandes, medianos ou pequenos. Os bagos de tamaño grande teñen unha relación pel/volumen de pulpa pequena (demasiada pulpa), esta relación é maior nos bagos de tamaño pequeno que teñen polo tanto muitas mais posibilidades de conquerir un viño de calidade xa que disporán de maior concentración de compostos de calidade que pasarán ao mosto e deste ao viño. Estos compostos fenólicos de calidade denominanse nobres por ser os responsabeis de que da uva se poda obter un producto coma o viño. Outros compostos como sucres e ácidos pasan por comuns porque están en calquer tipo de fruito.

Os bagos tamén se poden clasificar pola sua forma en ovalados, esférios, aplastados, elípticos, etc, ou pola sua cor en brancos, rosados, tintos ou tintoreiros, cando posuen unha pulpa coloreada.

6/06/08

Os comentarios están pechados.