o viticologo dos bagos

O mundo do viño avanza sen pausa, de dez anos para hoxe nada é igual en Galiza e muito menos no resto da península ibérica: novas D.O. e novas indicacions xeográficas de viños da terra, no noso pais ademáis das indicacións de Viños da terra do Barbanza, Viños da terra do Val do Miño-Ourense e Viños da Terra de Betanzos e as cinco D.O., novos pagos con direito a denominación de orixen, D.O. que resurdiron do esquecemento coma prometedoras zonas productoras de viños atractivos e de calidade, sen falar do resto de Europa coma por exemplo Franza, máis estabel na sua regulamentación, ainda que desde alguns sectores empece a cuestionarse, cunha complicada e case indescifrabel clasificación dos seus viños, ou Italia e Alemaña, os outros paises vitivinícolas europeos tradicionais. No estado español existen máis de 60 D.O. e máis de 15.000 marcas de viños, en Portugal hai 47 rexions vitivinícolas nas que coexisten diversas categorías con outras miles de marcas.

Un universo activo e dinámico suxeito aos vai e ven do mercado, implacabel noutros sectores pero que no viño resulta menos decisivo polo inmenso pouso milenario que a cultura do viño arrastra, na mesma Biblia citase en 600 ocasions a palabra vide defendendo alguns dos seus estudiosos que o árbol da vida e o da ciencia era unha vide.

A enerxia que move o viño recrease e transformase continuamente, calquera dos ámbitos relacionados co viño servirian para razonar e exemplificar esta afirmación (enoloxía, cata ou análise sensorial, xeografía vitivinícola, mercados e consumo, etc), pero un exemplo claro sería a viticultura onde os movimentos máis actuais movense nos dous extremos posibeis dentro dunha ciencia, por unha banda a viticultura de precisión que emprega toda a tecnoloxia ao seu alcance (teledetección, GPS, control hidríco por sensores, etc) para optimizar o seu cultivo, chegando a microparcelación dos viñedos según os seus perfiles edafolóxicos e a suas diferentes composicions e niveis de maduración, e a viticultura biodinámica pola outra banda (da que algo comentei noutra entrada) que representa a cara máis pura ou tradicional da viticultura. No campo da análise sensorial Axel e Buck mereceron o premio nóbel de mediciña no 2004 polos seus descubrimentos no proceso olfactivo; na actualidade tense rexistrado máis de 1000 compostos volátiles no viño, pero a investigacion no ámbito da percepción ten muito que recorrer ainda.

Nesta viño-dinámica constante, complexa e multidisciplinar chegamos ao pilar de todos os coñecementos que é a formación, formación dirixida a distintos destinatarios con diferentes niveis de exixencia según a sua implicación co viño.

Se comenzamos polo ámbito máis técnico, e tendo en conta que Galiza posue cinco D.O. e tres indicacions de viños da terra que representan ó redor de 700 adegas e uns cantos miles de viticultores, os que desexen adicarse profesionalmente á elaboración de viños unicamente dispoñen como formación específica dos ciclos formativos de FP, se continuamos polo aspecto menos técnico e máis pracenteiro o consumidor afeccionado ansioso de iniciarse ou profundizar no mundo do viño ou ben fai un dos muitos cursos de cociña ou se limita a consumir e a seleccionar os viños baseandose en prexuizos, frases feitas e preconceitos que lle espetan os prescriptores de turno, os distribuidores ansiosos de vender as suas marcas ou o restaurador-hostaleiro sen formación, que coma se leis universais foran está abonado a uns cantos cliches. Se seguimos neste sector da hostaleria e restauración, que é un dos máis importantes prescriptores de viño no noso ámbito, situación esta que non se dá no resto de Europa, resumese en tres cifras a sua situación:

- Seis de cada dez viños son determinados polo restaurador-hostaleiro, e dicer un 60% dos viños son prescritos … ¿ en base a qué?, se non existe formación e a maioria dos profesionais posuen coñecementos bastante rudimentarios, son excepción os realmente capacitados.

- Na factura que abonamos nun estabelecemento hostaleiro o viño ten tal importancia que ven significando o 50% da mesma.

- O viño representa o 30% dos beneficios dun destes establecementos.

Estas cifras doen cando o servizo é o que é: as copas non son as axeitadas para a correcta degustación-apreciación das cualidades do viño, temperaturas incorrectas de servizo, non se decanta ou se decanta cando non é apropiado, non se informa sobre as características dos viños é dicer unha breve descripción das suas cualidades ou defectos, da adega, da D.O. ou da sua elaboración e cultivo. Son excepción os que nos ofrecen un servizo integral.

O sector da hostaleria e restauración ten coma oferta educativa os módulos de FP que se imparten nalguns institutos e nunhas poucas escolas de hostaleria pero nas que o viño non forma parte dos seus contidos, ademáis de seren estos caducos e polo tanto pouco motivantes. En resumen non existe oferta formativa para os profesionais que rematen os seus estudios de hostaleria, ou para os traballadores en activo ou en paro que queiran especializarse no viño e demáis productos afíns.

As cifras son claras, pero ainda hai algunha máis como a que nos dí que o consumo actual de viño por persoa e ano é de 22 l.cando trinta anos atrás era de 77 l., en Franza, igual que en Portugal, están nos 55 l. cando pasaba dos 100 l. Asi a todo aumentan o número de adegas, de marcas e tamén as zonas productoras renovadas. E facil supoñer o que significaria para todos os sectores relacionados co viño, desde o seu cultivo–elaboración (viticultores, adegueiros) ate a sua distribución e servizo, un aumento deste consumo, ainda que non fora tal de chegar ás cifras de antano. Pero sen cultura do viño estendida por toda a poboación resultará bastante máis dificil chegar a un consumo maior e mellor, e dicer máis pracenteiro.

En fin ate as editoriais prefiren editar guias de viños a libros ou manuais que sirvan para dotar de coñecementos sobre todos os aspectos do viño: elaboración, cultivo, cata, denominacions de orixen, servizo, etc. Unha guia é unha ferramenta de información para a compra e a venta, necesaria, pero cando se ten a libertade de elección que da o coñecemento, ademáis, de que serve comprar un viño ben cualificado se non chegamos a apreciar todas as suas supostas cualidades ?

Supoño que de súpeto non sería factibel o que Franza está a piques de instaurar nas suas escolas, como é o ensino da apreciación do viño para a xente nova.

“Canto máis se coñece máis se desfruta´´ e “o coñecemento fainos máis libres´´, estas leis universais estaría ben aplicalas no mundo do viño.

1/07/08

Filed under: viñodinámica by viticologo