a volta cos aromas

Cada un de nos diante dunha copa de viño somos un mundo de experiencias, cultura vitivinícola, sensibilidades e emocions diferentes aos demais, pero esto manifestase todavía mais na fase olfactiva porque namentras nas cores, vista, e no gusto o que facemos é unha descripción do que vemos e do que sentimos no seu paso pola boca, na expresión aromática so podemos interpretar, despois de comparar co noso arquivo memorístico, os sinais que o cerebro recibe cando as moléculas volátiles (aromas) alcanzan a pituitaria. Este órgano sensorial do sistema olfactorio traduce a presenza destas moléculas olorosas en impulsos nervosos que deseguido serán procesados en sucesivas estacions cerebrais e finalmente interpretados. Os varios millons de neuronas do epitelio olfactivo son receptores que se prolongan ate o bulbo olfactivo onde se conectan con outras neuronas que conducen o sinal ate os centros cerebrais nos que se desencadenan as emocions e se almacenan os recordos, feito que explicaría porque os aromas afectan ao noso ánimo e nos traen recordos do pasado.

“Que unha molécula sexa volátil e este presente no viño non significa que teña propiedades aromáticas e contribua polo tanto ao aroma dese viño. Actualmente hai descritos mais de 1000 compostos volátiles nos viños, pero se todos estes compostos contribuisen ao aroma dun viño seria practicamente imposibel tentar sequera comprender o seu aroma, nembargantes desa multitude de compostos so uns 60 contribuen no aroma, os demais practicamente non interveñen´´.

aromas-2.jpg

“Na vida dun viño os aromas evolucionan e a sua aparición en cada momento é consecuencia de procesos de conservación, de nova aparición ou de pérda. A formación desta complexidade aromática xestase na mesma cepa: sucres obtidos por fotosíntese, ácidos, minerais extraidos do solo, etc, todos estes productos almacenados nos bagos de uva serán a base química dos futuros aromas´´. O facedor de viños pola sua banda aporta a sua persoal contribución na elaboración do viño e na sua crianza, pero hainos que se limitan a ser un “simples´´ vixiante do seu facerse, neste caso falamos de viños naturais que reflicten a auténtica expresión da terra, do su clima e das suas castes, sen adornos engadidos nen lumes de artificio. De todolos xeitos nun viño podemos atopar notabeis diferenzas segundo o tipo de variedade, o chan no que se cultivou a cepa, o momento de maduración e proceso de vendima, o tipo de maceración, en que momentos e con que intensidade, temperatura de fermentación, levaduras empregadas, se realizou a fermentación maloláctica, se sufriu clarificación e filtración, o tipo de barrica, etc. Todos estos procesos condicionan e definen os aromas dun viño.

aromas.jpg

Tradicionalmente tense clasificado aos aromas do viño en tres tipos: primarios, secundarios e terciarios. Os primeiros proveñen directamente da uva, tamén denominados varietais, os segundos son os xenerados no transcurso da fermentación (fermentativos) e os terceiros serian os que aparecen na crianza, mais “somente en variedades coma a Moscatel e a Malvasia o aroma do bago coincide co do mosto e o deste co do viño, prova de que os compoñentes químicos responsabeis do seu aroma pasan inalteraveis do bago ao viño´´. “Cada variedade de uva posue unha composición química cuantitativa diferente polo que proporcionará á levedura un medio de fermentación distinto. O lévedo, dependendo do medio, xenerará maior ou menor cantidade de certos compostos aromáticos propios do seu metabolismo e rachará moléculas complexas transformandoas noutras mais sinxelas con outras características aromáticas. Este perfil aromático pode modificarse en certas notas polo emprego de leveduras diferentes e seleccionadas, as denominadas artificiais. Tamén no proceso de crianza aparecen notas aromáticas provintes de compoñentes inodoros dos bagos que son fraccionados e revelados´´.

As variedades de uva clasificanse polo seu potencial aromático en:

  • Varidades mui aromaticas ou terpénicas: moscateis e malvasias.
  • Varidades mui aromáticas non moscateis: albariño, loureira, gewurztraminer, riesling, etc.
  • Variedades aromáticas: godello, treixadura, brancellao, touriga nacional, chardonnay, verdejo, cabernet sauvignon, merlot, tempranillo, etc.
  • Variedades pouco aromáticas. Palomino, Garnacha, Monastrell, Viura, etc.

“El vino, su composición y nuestros sentidos´´. Juan F. Cacho Palomar. Discurso de ingreso na Real Academia de Ciencias Exactas, Físicas, Químicas y Naturales de Zaragoza.

“Moléculas de importancia sensorial´´. J. Cacho, V. Ferreira y R. Lopez. Grupo de comatografía, Aromas y Enología del Dept. de Química Analítica de la Faultad de Ciencias de Zaragoza. ACE Revista d`Enologia.

“Compuestos aromáticos de los vinos´´. Juan F.Cacho Palomar. Master en Viticultura e Enoloxía. Facultade de Ciencias da Univ. de Vigo.

fotos de cosmeticakuyay.blogspot.com/

13/08/08

One Responsea volta cos aromas to “”

  1. […] queren repasen: enrevesados / aromas / emoción e pracer , pero como os tempos están para o breve e fugaz (facebook), mellor lean […]