o viticologo dos bagos

Bacche, Bene Venies

Benvido Baco,                                  Bacche, benevenies

amado e desexado,                         Gratus et optamus

con quen o nosos ánimo                 per quem noster animus

tanto se contenta                            fit letificatus

.

Velai os vasos rexios,                    hec sunt vasa regia,

espolio de Xerusalén                     quibus spoliatur

con quen se orna                           Ierusalem, et Babylon

a real Babilonia                             regalia ditatur

.

Cando Baco forte                        Bachus forte superans

conquista o corazón dos homes,       pectora virorum

os seus ánimos                                    in amorem concitat

ó amor convida                                   animos eorum

.

Ben visita Baco                                   Bachus sepe visitans

a xinea das mulleres                         mulierum genus

para as facer dóciles                         facit eas subditas

a ti, oh Venus.                                   tili, o tu Venus

.

Baco as veas penetra                      Bachus venas penetrans

co seu cálido licor,                           calido liquore

así inflandoas                                   facit eas igneas

de venéreo ardor.                           veneris ardore

.

O bo Baco alixeira                         Bachus lenis leniens

curas e dores                                 curas et dolores

dando pracer, alegria,                  confert iocum, gaudia

risas e amores.                              risus et amores

.

Das mulleres acouga                    Bachus mentem femine

Baco o ánimo,                                solet hic lenire

para que máis pronto                  cogit eam citius

Ó home queiran consentir.         viro consentire

.

A auga nunca o coito                   Aqua prorsus consentire

consequir pode.                          nequit impetrare

Baco facilmente                         Bachus illam facile

soe propicialo.                            solit expugnare

.

Baco é espiritu Bachus,            numem facies

que ó home aleda                      hominen fecundum

pra facelo de vez                       reddit cum pariter

docto e elocuente                    doctum et facundum

.

Baco, deus ínclito,                   Bache, deus inclito,

cantos aqui estamos               omnes hic astantes

aledamonos os teus                leti sumus numera

dones degustando                   tua prebilantes

.

A ti todos cantamos               Omnes tibi canimus

as maiores loubanzas               maxima preconia

a con razón te exaltamos         te laudantes merito

polos séculos dos séculos.         tempora per omnia.

do Carmina Burana (séc, XII-XIII), traducido por Manuel Castelao.

Para os que temos que  traballar hoxe domingo 6 de xullo Baco chegará pola noite, os que levades uns dias en Iruña: Xabi, Bea, Emilio, Nati e demáis, xa estaredes na procesión báquica.               Gora San Fermín!!

6/07/08

O mundo do viño avanza sen pausa, de dez anos para hoxe nada é igual en Galiza e muito menos no resto da península ibérica: novas D.O. e novas indicacions xeográficas de viños da terra, no noso pais ademáis das indicacións de Viños da terra do Barbanza, Viños da terra do Val do Miño-Ourense e Viños da Terra de Betanzos e as cinco D.O., novos pagos con direito a denominación de orixen, D.O. que resurdiron do esquecemento coma prometedoras zonas productoras de viños atractivos e de calidade, sen falar do resto de Europa coma por exemplo Franza, máis estabel na sua regulamentación, ainda que desde alguns sectores empece a cuestionarse, cunha complicada e case indescifrabel clasificación dos seus viños, ou Italia e Alemaña, os outros paises vitivinícolas europeos tradicionais. No estado español existen máis de 60 D.O. e máis de 15.000 marcas de viños, en Portugal hai 47 rexions vitivinícolas nas que coexisten diversas categorías con outras miles de marcas.

Un universo activo e dinámico suxeito aos vai e ven do mercado, implacabel noutros sectores pero que no viño resulta menos decisivo polo inmenso pouso milenario que a cultura do viño arrastra, na mesma Biblia citase en 600 ocasions a palabra vide defendendo alguns dos seus estudiosos que o árbol da vida e o da ciencia era unha vide.

A enerxia que move o viño recrease e transformase continuamente, calquera dos ámbitos relacionados co viño servirian para razonar e exemplificar esta afirmación (enoloxía, cata ou análise sensorial, xeografía vitivinícola, mercados e consumo, etc), pero un exemplo claro sería a viticultura onde os movimentos máis actuais movense nos dous extremos posibeis dentro dunha ciencia, por unha banda a viticultura de precisión que emprega toda a tecnoloxia ao seu alcance (teledetección, GPS, control hidríco por sensores, etc) para optimizar o seu cultivo, chegando a microparcelación dos viñedos según os seus perfiles edafolóxicos e a suas diferentes composicions e niveis de maduración, e a viticultura biodinámica pola outra banda (da que algo comentei noutra entrada) que representa a cara máis pura ou tradicional da viticultura. No campo da análise sensorial Axel e Buck mereceron o premio nóbel de mediciña no 2004 polos seus descubrimentos no proceso olfactivo; na actualidade tense rexistrado máis de 1000 compostos volátiles no viño, pero a investigacion no ámbito da percepción ten muito que recorrer ainda.

Nesta viño-dinámica constante, complexa e multidisciplinar chegamos ao pilar de todos os coñecementos que é a formación, formación dirixida a distintos destinatarios con diferentes niveis de exixencia según a sua implicación co viño.

Se comenzamos polo ámbito máis técnico, e tendo en conta que Galiza posue cinco D.O. e tres indicacions de viños da terra que representan ó redor de 700 adegas e uns cantos miles de viticultores, os que desexen adicarse profesionalmente á elaboración de viños unicamente dispoñen como formación específica dos ciclos formativos de FP, se continuamos polo aspecto menos técnico e máis pracenteiro o consumidor afeccionado ansioso de iniciarse ou profundizar no mundo do viño ou ben fai un dos muitos cursos de cociña ou se limita a consumir e a seleccionar os viños baseandose en prexuizos, frases feitas e preconceitos que lle espetan os prescriptores de turno, os distribuidores ansiosos de vender as suas marcas ou o restaurador-hostaleiro sen formación, que coma se leis universais foran está abonado a uns cantos cliches. Se seguimos neste sector da hostaleria e restauración, que é un dos máis importantes prescriptores de viño no noso ámbito, situación esta que non se dá no resto de Europa, resumese en tres cifras a sua situación:

- Seis de cada dez viños son determinados polo restaurador-hostaleiro, e dicer un 60% dos viños son prescritos … ¿ en base a qué?, se non existe formación e a maioria dos profesionais posuen coñecementos bastante rudimentarios, son excepción os realmente capacitados.

- Na factura que abonamos nun estabelecemento hostaleiro o viño ten tal importancia que ven significando o 50% da mesma.

- O viño representa o 30% dos beneficios dun destes establecementos.

Estas cifras doen cando o servizo é o que é: as copas non son as axeitadas para a correcta degustación-apreciación das cualidades do viño, temperaturas incorrectas de servizo, non se decanta ou se decanta cando non é apropiado, non se informa sobre as características dos viños é dicer unha breve descripción das suas cualidades ou defectos, da adega, da D.O. ou da sua elaboración e cultivo. Son excepción os que nos ofrecen un servizo integral.

O sector da hostaleria e restauración ten coma oferta educativa os módulos de FP que se imparten nalguns institutos e nunhas poucas escolas de hostaleria pero nas que o viño non forma parte dos seus contidos, ademáis de seren estos caducos e polo tanto pouco motivantes. En resumen non existe oferta formativa para os profesionais que rematen os seus estudios de hostaleria, ou para os traballadores en activo ou en paro que queiran especializarse no viño e demáis productos afíns.

As cifras son claras, pero ainda hai algunha máis como a que nos dí que o consumo actual de viño por persoa e ano é de 22 l.cando trinta anos atrás era de 77 l., en Franza, igual que en Portugal, están nos 55 l. cando pasaba dos 100 l. Asi a todo aumentan o número de adegas, de marcas e tamén as zonas productoras renovadas. E facil supoñer o que significaria para todos os sectores relacionados co viño, desde o seu cultivo–elaboración (viticultores, adegueiros) ate a sua distribución e servizo, un aumento deste consumo, ainda que non fora tal de chegar ás cifras de antano. Pero sen cultura do viño estendida por toda a poboación resultará bastante máis dificil chegar a un consumo maior e mellor, e dicer máis pracenteiro.

En fin ate as editoriais prefiren editar guias de viños a libros ou manuais que sirvan para dotar de coñecementos sobre todos os aspectos do viño: elaboración, cultivo, cata, denominacions de orixen, servizo, etc. Unha guia é unha ferramenta de información para a compra e a venta, necesaria, pero cando se ten a libertade de elección que da o coñecemento, ademáis, de que serve comprar un viño ben cualificado se non chegamos a apreciar todas as suas supostas cualidades ?

Supoño que de súpeto non sería factibel o que Franza está a piques de instaurar nas suas escolas, como é o ensino da apreciación do viño para a xente nova.

“Canto máis se coñece máis se desfruta´´ e “o coñecemento fainos máis libres´´, estas leis universais estaría ben aplicalas no mundo do viño.

1/07/08

Hai un par de anos que provei o Sketch, albariño elaborado e submerso logo na ria por Raúl Perez, daquela e a falta de anotacions máis detalladas parecerame un albariño elegante e saboroso de tonos minerais e matices salinos con notas herbáceas … cecais a interpretación fora matices minerais e notas salinas con tonos herbáceos … o resto de combinacions descriptivas con estos elementos tamén puderon ser.

Non sabia doutras experiencias semellantes ate que atopei hai poucos dias nun supermercado do norte de Portugal unha botella cunha pinta lamentabel, sen etiqueta e recuberta de lodo-lama petrificado.

Este viño resultou ser un Douro DOC de 1997 denominado “Vale Sagrado´´ elaborado pola Adega Cooperativa de Vila Nova de Foz Coa, no alto Douro, con touriga nacional, touriga franca e tinta roriz. O seu prezo pasa dos trinta euros, e como non o merquei esta historia rematará sen a correspondente versión persoal.

A orixen deste viño é unha experiencia semellante á realizada por Raúl Perez co seu albariño pero no Vale do Coa, concretamente no encontro do rio Coa co Douro, zona cunha sedimentación calculada dun metro de lodo. Foi o dia 2 de setembro de 1999 cando descenderon as primeiras 5.000 garrafas deste viño, dous meses máis tarde sumarian outras cen mil en embalaxes de 500 botellas cadanseu a 30 m. de profundidade onde estuveron dous anos en ausenza de luz e ar e temperatura constantes, isto é ate o 29 de abril do 2001, momento celebrado con grande expectación e o oportuno ceremonial en ambiente de festa.

Este rincón do Alto Douro é considerado como a Patria da Arte Rupestre Paleolítica ao ar libre, de feito a Arte Paleolítica do Parque Arqueologico do rio Coa (PARC), que ten unha extensión de 28.000 ha, foi declarado o ano 1998 Patrimonio Mundial pola UNESCO cunha rapidez sorprendente, tendo en conta que o Parque foi criado en 1996 cando foron abertas o público os gravados. Estos grabados paleolíticos distribuense por 24 núcleos diferentes ó longo das marxenes dos 17 km finais do curso do rio Coa e nos vales dos afluentes do Douro xunto á foz do Coa, e foran inscritos nas superficies rochosas verticais formadas pola fractura do xisto típico da zona.

Esta adega cooperativa de Vila Nova de Foz Coa sacou ó mercado nos anos posteriores á creación do Parque sucesivas marcas de vino: Gravuras do Côa, Arte do Côa ou Paleolitico, como “homenaxe á loita do home pola supervivencia desde a prehistoria á actualidade”. En tres anos a adega pasara de facturar 30 millons de escudos a 2.000 millones. Daquela agotaba as sus existencias rapidamente, pese a ter uns dos prezos máis altos do mercado, e repartia grandes beneficios entre os socios e traballadores.

Volvendo ó viño que nos ocupa a crónica do momento describe o contorno, o viño … e máis alá, senón comprobade:

“As figuras gravadas no xisto amarelo-ocre das canadas e das margens que bordean o rio Coa depressa se tornaram símbolo da terra e das gentes. Foi como se os deuses, adormecidos durante milenios, recobrassem de novo a sua divinidade e espraiassem as suas vontades, despertando o espirito. A terra barrenta e xistosa foi o corpo de mulher, visitada de roupagens feitas vinhedos em socalcos como se pregas de saia fosem, que ao longo do ano se engalana de multicores oferecendo aos deuses o produto da sua seiva, materializado em suculentos cachos de uvas que arreglaran ao longo das geraçoes os olhos, o corpo e o espírito dos humanos. Os deuses adoptaram o vinho dessas uvas acarinhadas con suor, esforço e amor, como o seu sangue e chamaram á terra de “Vale Sagrado´´

A crónica remata afirmando:

“ao procederse ao seu envellecimento utilizando o local místico outrora marcado polo home pre-histórico coa arte paleolítica, conferiulle unhas características únicas e sen paralelo, capaces de tornar este viño nun dos máis afamados VQPRD de todo o mundo´´

Sobran as palabras, haberá que pasarse polo Vale. Ese Roteiro polo Douro xa ten un aliciente máis, e non o digo por este viño submerso, agora seria roteiro un enogastronoarqueoloxico.

A última nova relacionada con esta historia da submersión de viños en rios, rias ou mares é da semana pasada e refirese á famosa bodega de champagne Louis Roederer, fala da sua intención de conservar algunhas botellas baixo agua nas costas de Mont Saint Michel. De feito algunhas botellas do seu Brut Premier teñen sido xa colocadas a 15 metros de profundidade onde a temperatura constante (10 grados), as correntes e a ausenza de luz crean as condicions ideais para unha adega. Despois de 12 meses os viños serán catados para evaluar a sua evolución.

Pode dicirse, ou deberia dicirse, que o fin último de toda a viticultura, empezando polo microcosmos individual da propia cepa, ou de cada acio, e seguindo polo conxunto de técnicas, coidados, labouras e calquer outro tipo de actuación, desde o propio deseño do viñedo, é a obtención dun bago de uva óptimo, nas condicions axeitadas para o tipo de viño que se queira elaborar.

Un bago de uva san e de calidade deberia ser o primeiro pensamento de todo colleiteiro – elaborador – viticulturista. Primeiro e sobre calquer outra consideración un bago de uva ben dotado, porque un viño de calidade procede dunha uva de calidade, valga a obviedade, e neste aspecto son determinantes os compostos que compoñen o bago: sucres, ácidos e compostos polifenólicos (cor, estructura e aromas), e a sua localización nas diferentes partes do bago, e sempre tendo como finalidade ese bago de uva, e antes de chegaren a el: os acios, os pámpanos, a cepa, a densidade de cepas, o sistema de conducción, as podas, etc.

Pel
É a parte exterior do bago, tamén chamada película ou hollejo, cando se aproxima á madurez recubrese dunha capa cerosa chamada pruina que ten a misión de protexer o bago da chuvia e da humidade, frear as evaporacions de auga que conten a pulpa e reter os microorganismos, especialmente as leveduras autóctonas que se desenrolan no viñedo. A riqueza en polifenois (colorantes, aromas e taninos) da pel depende da variedade e do seu grado de maduración. A evolución da maduración destos compostos da pel (maduración fenólica) é diferente á evolución na maduración dos sucres e dos ácidos que se atopan na pulpa (maduración industrial). A pel é a parte mais nobre dos bagos xa que conten a casi totalidade das sustancias aromáticas, das materias colorantes e unha gran parte dos taninos. Os seus compostos máis importantes son:
Antocianos : Constituen a materia colorante.
Taninos : Forman a estructura do viño.
Aromas varietais (compostos terpénicos, norisoprenoides, metoxipiracinas). Situados na zona da pel mais próxima á pulpa. Existen castes coma o Moscatel que tamén posuen unha pulpa aromática.

Pulpa
E a parte mais voluminosa do bago e contén a maior cantidade dos sucres e ácidos do bago. Os seus compostos máis importantes son:
Auga, composto maioritario da pulpa en máis dun 80 %.
Sucres (glucosa e fructosa) A zona da pulpa mais rica en sucres é a máis próxima á pel.
Ácidos Os máis importantes son o ácido tartárico e o málico.
Materias minerais potasio, sodio, calcio, magnesio, ferro, e Compostos nitroxenados.

Pepitas
Durante a maduración o contido en taninos das pepitas, un bago de uva pode conter como máximo catro pepitas, disminue pola sua migración cara a pel onde aumentan. Os taninos das pepitas resultan máis astrinxentes e ácidos que os da pel convertendose polo tanto nun factor de gran importancia na elaboración dos viños tintos de crianza porque se polimerizan cos antocianos suavizandose e contribuindo á estabilización da cor.

O grado de madurez das pepitas e da pel do bago son os factores máis determinantes da calidade da uva, fundamentalmente a destinada a vinificación en tinto. As peles maduras posuen unha proporción elevada de fenois poliméricos que se teñen asociado cos antocianos para convertirse en taninos que dan unha sensación de volumen en boca, astrinxente pero non amarga, ou ben se teñen xunguido aos polisacáridos ou proteinas inducindo unha sensación de volumen en boca máis suave. As pepitas maduras posuen mui poucos restos de fenois amargos e máis de taninos que saben a pan negro tostado ou graos de café.

Pola sua banda a maduración da pulpa determina a máxima relación sucre/acidez. O bago verde, sen madurar, posue unha pulpa cunha gran cantidade de ácidos (tartárico, málico e en menor medida cítrico). O contido destos ácidos dependerá fundamentalmente da variedade de uva e das suas condicions xeoclimáticas porque a luz, a temperatura e a humidade son decisivas para a sua conformación. A medida que avanza o proceso de maduración do bago os ácidos disminuen en cantidade e os sucres aumentan.

As cualidades gustativas dos compostos polifenólicos varian dependendo do seu estado de maduración:

- en vendimas insuficientemente maduras as pepitas e os raspons aportan taninos agresivos e herbáceos que non son recomendaveis porque provocan astrinxencia.

- os taninos aportados pola pel de vendimas ben maduras aseguran un equilibro óptimo que ademáis evoluciona no tempo con diferentes formas e grados de polimerización que aportan sensación de volumen e paso máis amabel en boca.

Dependendo do seu tamaño os bagos poden ser grandes, medianos ou pequenos. Os bagos de tamaño grande teñen unha relación pel/volumen de pulpa pequena (demasiada pulpa), esta relación é maior nos bagos de tamaño pequeno que teñen polo tanto muitas mais posibilidades de conquerir un viño de calidade xa que disporán de maior concentración de compostos de calidade que pasarán ao mosto e deste ao viño. Estos compostos fenólicos de calidade denominanse nobres por ser os responsabeis de que da uva se poda obter un producto coma o viño. Outros compostos como sucres e ácidos pasan por comuns porque están en calquer tipo de fruito.

Os bagos tamén se poden clasificar pola sua forma en ovalados, esférios, aplastados, elípticos, etc, ou pola sua cor en brancos, rosados, tintos ou tintoreiros, cando posuen unha pulpa coloreada.

6/06/08

Chegou un dia, “catou´´ 60 viños, e concluiu: “mencia y barrica no te son un buen matrimonio´´ a esta afirmación engadiu a seguinte lección maxistral: “el vino tiene que tener unha gran estrutura y cuando está en madera hay que procurar que no sepa a madera´´, teñen bemois estas sentenzas cando aburridos estamos dos viños que adoitan a personalidade plus, megaplus ou medium do barril no que pasaron unha temporada da sua vida, coma un síndrome de Estocolmo que levarán ate ser bebidos ou abandonados no copo por defensa natural do organismo que non atura máis tanino que nos remita a un ataude de madeira nobel. Estando dacordo con esta afirmación ten bemoles que a faga quen se farta de megapuntuar e supervalorar o tropecentos por % dos viños tintos da pel de touro que estarian metidos nese saco e veña a pontificar os pecados dos outros cando precisamente é o momento dos viños atlánticos, con identidade, frescos e vibrantes. Que o exceso de madeira é ir contra a natureza das nosas castes e dos nosos viños os propios elaboradores xa o saben, bon é certo que non todos, que necesitan dosis máis sutiles, con segundos usos, tamaños máis grandes ou torrados máis finos e prolongados é unha evidencia que todos os elaboradores galegos seguro que terán en conta para conservar a esencia e o caracter destas castes.

O número deste mes do periódico mensual Hostelaria Galega e Turismo ven carregado de interesantes especiais como o Informe viños no que están reflexadas as opinions de José Peñin, ou a mesa redonda sobre internet e o sector turístico e gastronómico onde Manuel Gago pon o equilibrio nunha mesa un tanto temerosa dos blogs, e un dossier sobre as distribuidoras de viños que merece un comentario aparte porque afirmacions dalgunhas delas do tipo: “as distribuidoras aportan asesoramiento, frescura, actualización de mercados, información, formación (!), imaxen externa das bodegas…´´ e outras perlas do estilo, en fin, asombrense da bonhomia destos negociantes. Eu quedome coa opinión de Xoan Cannas que di: “defendo o profesional que coñece o viño a fondo, non o negociante que ten nel o seu modo de vida, o que representa mil adegas, senón o que ten a ilusión, o peso e a cultura dos propios viticultores´´

Tamén neste mes na revista portuguesa “Wine Passion´´ o elaborador de viños Cristovao de Oliveira e Sousa explica no seu artigo “A excepçao á regra´´ porqué vende directamente o seu viño sen intermediarios: “Nenhum produto ou serviço exixte sem dois elementos: o criador/productor e/ou cliente/consumidor- desses ninguém se libra´´, “Quando um intermediario nao traz beneficios a nenhuma das partes entre as quais se intromete, é tao somente um parasita´´, “Acham-se (a si mesmos) respeitaveis empresarios, parte dos poucos, a quem nos produtores outorgamos a responsabilidade de comunicar o fruto do nosso labor. Nao passam de arautos (emisarios) de marcas feitas, ignaros fiéis das publicaçoes, dos lobbies e dos intereses instalados´´, “É a estes trapaceiros e ignóbeis, que muitos consumidores confiam o seu gosto. É a estes piratas de meia tigela (cunca), que muitos productores encomendam a morte dos seus vinhos´´

É a visión dun productor farto, estaria tamén a do consumidor farto por os mesmos e por outros motivos como poderia ser por atopar en casi todas partes os mesmos viños, as mesmas marcas, as mesmas denominacions de orixen e os productos das mesmas distribuidoras gracias ás suas técnicas de presión comercial, mais que por convencemento.

5/06/08

Roteiro enogastronómico polo Ribeiro
Nesta xantanza os blogueiros enogastronómicos galegos, especialmente Soledad e M. Gago, organizaron un roteiro polo Ribeiro no que tuven o pracer de poder participar nel.

O Ribeiro ou as tres ribeiras, un para todas e todas para un, non se me ocurre nada mellor, porque será?, para definir este pequeno universo, ou tamén 40, e algunha máis, castes para dous tipos de viños, quen dixo un branco máis un tinto?, ademáis do branco tradicional plurivarietal, están os de treixadura, os de albariño, con crianza e á volta da esquiña os de pago (ou pagamento), e nos tintos outro tanto, e nos naturalmente doces tamén se abriu o camiño. Asi a todo sorprende que todo semella partir de cero, ou máis exactamente de menos algo, un perguntase como é posibel non ter referenzas cando o peso e a lonxitude histórica, cultural e vitivinícola desta denominación nos remite en cada esquiña, en cada val e en cada ribeira máis atrás no tempo. Parece que despois dalgunhas decisions históricas alleas a nos, algo común nos últimos séculos, e máis logo as pragas do XVIII o camiño da vitis e do vinis entrou nun buraco negro do que leva unha década saindo, máis que fixo desaparecer baixo a floresta, coma alguns antigos bancais das costeiras, todas as referencias anteriores.

Fixemos un circuito polas viñas que se extenden por todo o contorno da cuncha que forma este pedazo de chan que é o Coto de Gomariz. O peso histórico desta terriña é tal que nin me atrevo a trazar unha simples pincelada que resuma un algo da sua importancia, esta D.O. e este Coto acumulan tantas notas históricas que calquera delas merece máis que unha simples anotación. Acostumados como estamos aos alardes glorificadores doutras denominacions o Ribeiro está sumido no repouso mediático. Pero alguns dos meus compañeiros de roteiro seguro que farán unha descripción máis axeitada de todos os pousos decantados o longo dos séculos nestas terras.

pa270381.JPG

Dentro das variedades brancas do Ribeiro a treixadura exerce de auténtica prima donna dos seus vales e deste coto tamén, acompañada desde o solpor polo albariño co seu carácter atlántico, aqui con outros matices como descubrimos despois de pisar e degustar o “Encostas de xisto´´, albariño procedente dunha viña atravesada por unha franxa xistosa escondida no estreito val que se abre no borde norte da cuncha de Gomariz, como non podia ser doutro xeito neste viño o albariño empapase desta alma interior/base mineral e aparece sedoso, elegante e sutil, coma un aire que atravesa este val levando consigo a mineralidade e a fruita fresca, cun frescor máis de altura que de mar. Do mencer ven a godello, que nesta orquesta varietal do Ribeiro nunca fai un solo, como tampouco o fan a loureira, o lado, o torrontés, a silveiriña … Despois provamos o Coto de Gomariz selección especial, con aromas máis intensos e boca máis potente. Pola sua banda os tintos desta adega son a manifestación da concentración, da apurada maduración dos bagos das castes tradicionais que antano deran fama aos viños do Ribeiro, seguramente tintos, en toda Europa, e dentro destas castes para Coto de Gomariz o papel de prima donna é para o sousón, o mesmo que deiqui fora levado ó Douro dando comezo á mítica saga dos Vintage, antes de que o I.V.P. (Instituto do Vinho do Porto) regulara coma preferentes o quinteto das tintas (amarela, cao e roriz) e das tourigas (nacional e franca), pero neste camiño de ida e volta histórico e vitivinícola a adega Coto de Gomariz mira cara o noso sul e trae para o seu viñedo a tinta amarela e a tinta roriz (tempranillo muito mellor seleccionado, pensando na calidade, polos portugueses que polos españois), e recupera unha caste autóctona denominada carabuñeira, carabuñenta no Rosal, que non deixa de ser a touriga nacional. Viños que trasladan os nosos sentidos polo Douro, esa paisaxe que esculpiron viticultores galegos hai 250 anos, cos seus aromas e con ese gusto característico aveludado e voluptuoso. Para equilibrar a balanza probamos un tinto procedente dun experimento biodinámico nunha viña pequerrechiña de sousón, mencia, garnacha e carabuñeira. Viño máis fresco con aromas que nos remiten á terriña onde afunden as suas raigames estas castes.

Acercamonos despois ó lugar de Puzos en Cuñas, Cenlle, para visitar a adega Valdavia, situada nun entorno bucólico, nada máis entrar na finca atopamos unha viña salpicada do vermello-alaranxado das mapoulas, despois a pedriña limpa das pequenas edificacions, unha do vello lagar e outra da adega, despois outra viña, esta adornada co branco das margaridas, e de camiño á viña máis extensa desta adega abrese unha estreita e serpenteante corredoira bordeada de muros cativos, esta viña de treixadura orientada cara o sul está franqueada por outro edificio en ruinas que semella o máis antigo do lugar, do que sen dubida alguns dos compañeiros de roteiro fará unha acertada descripción con fotos incluidas. Os viños que provamos desta adega, os Cuñas Davia 2006 e 2007, son a manifestación da limpidez, do cristalino, da transparencia, das herbas húmidas, dos fruitas fresquiñas, manantial que surca brillante unha leira ó mencer, cando os aromas son máis livianos. Despois deste fresco lavado de cara que forón os brancos o seu tinto deunos a versión escura.

pa270396.JPG pa270394.JPG

Esta xornada matutina rematamola na Cooperativa do ribeiro onde degustamos as treixaduras (2006, 2007 e barrica), o histórico tostado e un espumoso“reserva´´ de hai 19 anos coa expresión das leveduras e do pan torrado.

O meu relato deste bebetanza remata aqui, non puiden disfrutar do xantar en Casal de Armán, do recorrido cultureta por Ribadavia e da prometedora sesión Late show & Gin session no acolledor e vitícola entorno de Viña Mein, pero espero as crónicas do que me perdín.

Quedome coa satisfacción de ter participado nesta xantanza dos blogueiros enogastronómicos galegos, aos que agradezo grandemente a sua invitación. Ate a próxima.

1/06/08

A cociña actual recordame un algo, nalgun momento, as vegadas, á situación vitivinícola penínsular de hai unhas décadas, daquela o rango dabao a “Bodega´´e o “Bodeguero´´, ou o enólogo, naqueles tempos máis químico que outra cousa, e a influenza da enxeñeria na que a reproducción de productos é o importante. A viña deixabase para o paisano-viticultor do lugar, descoñeciase, non se pisaba, a viña e non se daba importancia aos procesos que definen e condicionan unha uva de calidade. O químico enxeñeiro xa rectificaba, reconducia, recompuña, operaba na sua adega, verdadeira sala de operacions. No mundocociña o camiño foi inverso ao do mundoviño. Na cociña era máis importante o producto que o cociñeiro, daquela favorecido pola accesibilidade dos productos de calidade, entendidos como auténticos e naturais, os nosos pais e avós coñecian os sabores de seu, o gusto con autenticidade e a expresión natural dos seus aromas, coñecian o seu nome e o proceso de obtención e de elaboración, a sua cultura transmitida a través das xeneracions.

Na actualidade descoñecemos o que inxerimos, como denantes o mundoviño descoñecia o que pasaba coa/na viña, so importaba o viño etiquetado. Agora sabemos (?) a orixen do viño, de que parcela, que variedade e as suas características, en que % e de que edade, o seu terroir, agora que no mundoviño crecen os viños de paisaxe, tentando reflectir a autenticidade da terriña, no mundocociña, máis exactamente no mundo da alimentación, pecha o pequeno e auténtico, garantia de sabores e procedencias, tendas de ultramarinos, vellos cafés… Importan máis as técnicas de elaboración, e a reproducción de productos.

Porqué falar do tempranillo? variedade, ou un clon de seu, que por eiqui so ten certa importancia en Monterrei, co nome de arauxa. Pois primeiro porque todo o que é defendido como representante en calquera sector, neste caso o vitícola, das esencias patrias xenera cando menos dúbidas, e sobre todo, queirámolo ou non, acaba afectándonos. A segunda razón nace da perplexidade que provoca a súa inclusión, o ano pasado, xa 2006, dentro das variedades autorizadas no regulamento da D.O. Ribeira Sacra, tendo a súa elección dentro do abano das posíbeis variedades mellorantes como principal, e único argumento (?), polo menos esa foi a conclusión que sacamos algúns dos presentes nunha mesa redonda celebrada hai ano e medio, o da súa españolidade, supoño que haberia estudios do seu comportamento e posibeis resultados, ou máis ben non. Pero, que pode aportar o tempranillo ao viño, a un viño, da Ribeira Sacra ? variedade é capaz de manifestar a sua nobreza, como a maioria das variedades peninsulares (ibéricas e itálicas) nas suas terriñas orixinais, e pouco máis aló, cecais coa excepción da touriga nacional que impón o seu carácter desde entre Douro e Minho e Chaves ate o Alentejo. Botará unha man o tempranillo para acelerar o camiño, o ascenso cara á excelencia? desde logo este camiño non é o da uniformización e o tempranillo non fará nada pola diferenciación nen pola identidade propia, tampouco pola expresión do terroir-terriña e a definición do seu gosto máis auténtico e dubido que aporte algo á mellora das suas calidades; mais ben seria un freo pola probavel perda de tempo nos seus“experimentos´´, de viña nun espazo non sobrante dela, de investimentos e o que é máis importante restaría características diferenciais engadindo matices menos atlánticos, que precisamente son os que atraen ultimamente e atraerán no futuro aos amantes e demáis consumidores de viños no mundo adiante.

Levaba tempo defendendo timidamente entre os amigos, é algo como dubidar da bandeira ou da coroa, algunhas destas ideas, como que as súas bondades estaban sobredimensionadas e que so se manifesta de xeito pleno na súas zonas xeoclimáticas de orixen: a Rioja e as Castillas, pero grazas a un artigo do reputado e nada sospeitoso enólogo Jose Hidalgo sobre este mesmo tema na revista PlanetaVino de hai uns meses, esvaeronse as posibeis dubidas sobre o que daquela platicabamos.

En Rioja, ecoclima no que se manifesta con plenitude, tradicionalmente acompañado da garnacha, do graciano e do mazuelo, e so recentemente de xeito monovarietal; en Ribera del Duero como tinta fina ou tinta do pais é complementada polo cabernet sauvignon, o malbec ou o merlot nalgúns dos seus mellores tintos, por exemplo no “mellor´´viño español: o Vega Sicilia. Noutras zonas de Castela como La Mancha, nomeado cencibel, as súas produccións nunca alcanzaban nin de lonxe a calidade das denominacións anteriores resultando os seus viños clásicos pouco atractivos, namentras que nos novos viños que protagonizan o resurxir das denominacións de orixen antano escondidas dentro do saco de La Mancha como: Méntrida, Mondejar, Manchuela, Almansa, dos diferentes Pagos con dereito a D.O. e da denominación Vinos de la Tierra de Castilla, o protagonismo é para outras variedades tintas, sobre todo syrah, petit verdot, cabernet, etc, incluso algunha adega ten introducido a touriga nacional, variedade de manifesta nobreza e calidade adaptada a terreos e climas diferentes da banda atlántica da península, como as nosas D.O., creo.

Nas zonas levantinas, Jumilla, Yecla, etc., nas que foi introducido aproveitando o seu impacto mediático, co paso do tempo tense demostrado a súa mala adaptación ó clima destas bisbarras e a sua deficiente conxunción coa monastrell, que polo contrario si mostra máis afinidade co syrah, incluso coa cabernet.

Máis ó norte, nas nove denominacións catalans do Priorat ó Ampurdá, aparece como ull de llebre (ollo de lebre) cunha escasa relevancia nos seus viños.

Seguindo por este labirinto peninsular en Portugal atopámola baixo os nomes de tinta roriz no Douro e no Dáo, e como aragonez no Alentejo, coa función de complementar ás outras castes presentes nas diferentes zonas, sendo poucas veces a variedade fundamental das coupaxes, función que recae na trincadeira ou alicante bouschet no Alentejo ou nas distintas tourigas e tintas no Douro.

A experiencia no noso entorno con esta variedade resulta pouco alentadora: en Monterrei ten problemas de maduración, no Bierzo simplemente non se emprega, nas outras zonas non se sabe ou non contesta.

Esta variedade temperá de ciclo curto, que en condicións normais madura cedo, na actualidade está sufrindo nas zonas nas que foi introducido unha perda de valor consistente no arranque de cepas, reinxerto por variedades autóctonas ou polo syrah e petit verdot nas zonas máis quentes, e no mellor dos casos empregandose para a elaboracións de viños rosados.

As perspectivas polo tanto non son mui ventureiras para esta variedade no noso pais, empezando polo aspecto que máis lles preocupa aos que a introducen, que non é outro que o comercial.

Visitamos un ano máis a Essencia do Vinho, este ano Xoan, Santiago e máis eu ibamos co tempo medido, polo tanto xa tiña en mente as prioridades e as ocasionais alternativas. Empezamos pola mesa dos Symintong para provar os seus viños de Madeira, esta casa duriense ten comenzado hai pouco tempo unha aventura nesas terras ó traves dunha das suas adegas tradicionais, a Blandy´s, degustamos un gran Verdelho de 1977 e un inenarrabel Bual de 1920; acercamonos deseguido e polo mesmo lateral deste patio interior do Palacio da Bolsa aos viños da Quinta do Noval, dos que resaltamos o Cedro do Noval cun carácter máis fresco do que estabamos afeitos nos viños do Douro; na outra esquiña deste patio estaba a Quinta do Vale Meao, a referencia por excelencia do douro superior, e a Quinta do Vallado da máis fresca Cima Corgo, dous Douro Boys; xa nas mesas do medio desta planta baixa fixemos sendas paradas obrigatorias, a primeira no Dao dos viños de Alvaro Castro, calquera deles mereceria o seu resalte con maiúsculas: os Quinta de Saes, os Quinta da Pellada ou o Pape, elegantes e sutiles mais saborosos, outra parada foi na interminavel retahila de viños que elabora Campolargo en Bairrada, faria falta un collage para describir os viños deste elaborador: Diga? de Viognier, Calda Bordaleza de Cabernet e merlot, Valdazar de castelao ou trincadeira, Termeao de touriga nacional, Os Corvos da Vinha da Costa, ou un rosé de pinot noir, etc, este home semella un francotirador disposto a elaborar o que a imaxinación lle poña a tiro, ainda que esperaba algo máis dalgun dos seus viños; por alí cerca estaba o Mouchao, o viño xa mítico do Alentejo que levaba tempo esperando pasar polo iris, a pituitaria e as papilas, ademáis recoñezo sentir unha atracción especial polo alicante bouschet, curioso como da mente de Henry Bouschet ten chegado a integrarse de tal maneira nas terriñas alentejanas e na idiosincrasia dos seus viños dos que xa parece indispensabel, nalguns casos na sua totalidade coma neste Mouchao. As veces gustame imaxinar unha garnacha tintoreira vella e madura mimetizada nos pedazos de chan de Valdeorras e posibel orixen de tintos con estructura e frescura. A sua beira estaba o Xisto, producto da unión dos Roquete (Quinta do Castro) e Jean Michel Cazes (Chateau Lynch - Bages), potencia atemperada por un certo toque francés, claro. Xa no primeiro andar e a pesares de ir contrareloxio paramos un bo anaco cos da Herdade da Malhadinha Nova, de imaxen colorista, alegre e xuvenil, ou infantil, gustounos e muito o Marias, para min do mellor da tarde, na mesa do lado os S de Soberanas que elabora Paulo Laureano e cambiando de lateral despois de torcer unha esquiña ateigada de xente con non sei que viños atopamos ao Rui Reguinga cos seus Terreus, semella que a Serra de San Mamede e a peculiaridade das suas viñas ten o seu efecto neste alentejo máis fresco, elegante e complexo. Nunha das salas e alonxados do bulir dos pasillos laterais buscamos e atopamos os viños da Quinta do Vale Dona Maria de Cristiano Van Zeller e recordamos o gran dia que pasamos na sua adega e na sua casa do Vale do rio Torto, compartindo mesa e a Sandra Tavarés como enóloga estaba a Quinta da Chocapalha, situada na estremenha Aldeia Galega da Merceana. Moscatel Galego- Azeitona Galega - Aldeias Galegas … menos mal que nos queda Portugal guardandonos as costas. Na mesma sala estaban os viños de Nieport, e á beira dos redomas, batutas, charmes, diálogos e portos varios fiquei estusiasmado cos orixinais matices do Redoma rosé. Por alí tamén estaba un ribatejano mui interesante o Guarda Rios da adega Vale D´Algares.
Antes de rematar, o reloxio xa marcaba as dez da noite, e sen sair da mesma sala provamos varios viños internacionais: unha serie de Rhones, un pinot da Nova Celandia, o Ossian de Rueda e un sulafricano do que non recordo o nome. Quedaronnos no desexo muitos viños entre eles os de Luis Pato e Filipa Pato e os de Anselmo Mendes. Botei de menos os Quinta do Infantado ou os de Bago de Touriga.

A prantación dun viñedo non é unha obra de inxeñeria agonómica, ou é, mais tamén é un acto cultural no que a creatividade do home pode atopar a sua máxima expresión mediante a conxunción da xeografía e do solo e a sua interacción coa vida-dinámica, biodinámica, coas vides tendo o cosmos coma teito e polo tanto como referencia. Arquitectura que se reflexa no trazado e na orientación das ringleiras de vides, na densidade de prantación, nos deseños das formas de conducción: vexetación ascendente, descendente, en cortina, en V, en U, en T, en Lira, planos simples ou divididos, pérgolas, emparrados, vasos, espaldeiras, e na sua relación cos puntos cardinais, cos ventos dominantes, coa exposición solar, etc., asi como a interrelación, biodinámica, co seu contorno natural, ecosistema do que forma parte, e co seu contorno humán, con todas as edificacions que leva asociadas: para a elaboración, para a crianza, para o enoturismo: recepción de visitantes, estancia, espacios para degustacions e outras actividades.

Observando e coñecendo todo o conxunto do microcosmos da viña poderiamos adiviñar a calidade do viño que este orixina.

Cantos viños que coñecemos están integrados de tal maneira con elementos do seu espazo que incluso adoitan mencionar na sua denominación este elemento que lle dá singularidade e que incluso lle aporta un algo máis, como no caso dos viñedos situados á beira ou inseridos en lugares cun evidente significado relixioso: santuarios, dolmenes, ermitas, etc. Viñedos que nunca eran elexidos ó azar senón tendo en conta toda unha serie de características que lle proporcionaban un magnetismo especial, viñas que se benefician destas “propiedades´´ dando lugar a viños que en determinadas anadas tamén transmiten algo máis, daquela falamos de viños telúricos: as Ermitas varias, os Calvarios, alguns Clos, etc. Viños de paraxes, viñedos históricos, de orixen monástico, vellos, pobres en materia orgánica mais ricos en mineral, viñedos de ladeira que producen menos pero con máis esencia, viñedos que nas zonas meridionais buscan as umbrias e a altura e nas zonas septentrionais os carasoles, antes do cambio climático claro.

Cando falamos de terroir-terriña e do home que a traballa falamos dunha serie de pinceladas que a definen, son realmente as ferramentas que emprega e que nestas creacions excepcionais proceden de agarrar o pincel e ir trazando liñas e mesturar cores ou de interpretar e dirixir as notas que como nunha orquesta van tocando, cada ano cos seus matices, os diferentes instrumentos que este home director da orquesta dirixe e que se denominan: clima, microclima e cun son máis sutil o mesoclima que envolve a cada cepa, o solo coas suas diferentes tonalidades – composicions, as castes como auténticas prinmas donnas desta composición que é un viño, tamén os inxertos, parte da orquesta desde que o ataque da filoxera os convertiu en prótesis permanentes pero provocando que a voz das variedades non sexa tan nítida e pura como cando non eran necesarios, as leveduras autóctonas, fundamentais para que a música soe con auténticidade, neste conxunto orquestal as técnicas de cultivo coas suas diferentes técnicas instrumentais funcionan como os instrumentistas que manexan os elementos non permanentes, é dicir que non dependen do medio coma o esceario da obra, pero que poden chegar a cambiar o carácter da composición, asi como as técnicas e sistemas de elaboración e de envellecemento que lle dan os matices finais a esta sinfonia sempre dionisiaca.

Distinto deste home director de orquesta seria o facedor de viños de produccions industrializadas e automatizadas para garantir un gusto único e uniforme anada tras anada.

“A viña e o viño son unha Arte, a par da arquitectura, da escultura ….´´

Publicado esta semana no periódico A Nosa Terra

vinhas.wmv

Recupero un resumen, que fixera cando lei antialcól, agora toca en Galiza a lei das drogas, de varios estudios científicos sobre os efectos positivo do viño na saude. Como calquer alimento o viño tomado en exceso non é saludabel, incluso o seu consumo excesivo conleva certos perigos xa que a partires dunha certa cantidade os seus efectos poden ser nocivos.

É máis cómodo e interesante escribir sobre a importancia cultural do viño ou da sua relación coa historia da humanidade, ou do seu aspecto emocional e pracenteiro que destos outros aspectos, pero cando a balanza se decanta para un lado, neste caso o das informacions negativas ou as proibicions, convén levala ao seu punto de equilibrio con informacions como estas.

O que sigue son algunha das suas accións positivas, … do seu consumo moderado.

O viño é o prototipo de alimento funcional, é dicir aquel que como di a definición non só aporta nutrintes senón que ao mesmo tempo “os seus compoñentes poden exercer efectos colaterais beneficiosos para a saude modulando procesos fisiolóxicos ou fisiopatolóxicos´´. O pistoletazo de saida que significou a multiplición dos estudios e informes de diferentes ámbitos científicos, universitarios, organismos internacionais, etc., que constataron e constatan a cada dia o beneficio atribuido ao consumo de viño na reducción da mortalidade global e que ao mesmo tempo investigan os mecanismos responsabeis desta acción fora o fenómeno coñecido coma “Paradoxa francesa´´, derivado do estudio presentado en 1990 polo francés Renaud e o norteamericano Ellison que relacionaba a menor mortalidade cardiovascular dos franceses pese a sua dieta rica en graxas co seu consumo regular de viño: a iguais niveis de colesterol en sangue os franceses morren de duas a tres veces menos que os norteamericanos por fallo cardiovascular.

En resumen o viño reune os efectos beneficiosos do pouco alcohol que contén e os efectos dos seus compoñentes non alcohólicos, basicamente os polifenois. Muitos destos polifenois, coma os taninos, presentan actividades terapeuticas que confiren ás prantas que os posuen propiedades astrinxentes, vasoconstrictoras, antiinflamatorias, antibacterianas e antifúnxicas.

Esta acción dos polifenois con respeito a sua actividade fisiolóxica ten os seguintes efectos:

a) Actividade antiviral e antibacteria: tense atopado a actividade de certos flavonoides frente ao virus do grupo gripe, á poliomelitis ou ao herpes.

b) Efecto ao nivel do tracto gastroinstentinal: os polifenois actúan no último tramo do intestino producindo un aumento da masa fecal xa que non son dixeridos e facilitan a eliminación das feces pola sua acción humectante. Está demostrado o papel histórico do viño como auxiliar dixestivo. Os polifenois erradican bacterias (efecto antibacterián) que normalmente provocan envelenamento alimentario, disenteria e diarrea.

c) Actividade antiinflamatoria e antialérxica: os compostos polifenólicos inhiben a resposta inflamatoria das células inflamadas. Tamén son capaces de bloquear a resposta alérxica do organismo.

O máis importante destes polifenois é o Resveratrol que está producido e acumulado na pel dos bagos como defensa ante á infección por fungos coma o ataque da Botritis Cinerea, que da lugar a podredume da uva, ou producido cando a cepa se atopa en condicions de estrés como a perda de folla, etc.; este polifenol inhibe etapas primordiais no desenrolo de células canceríxenas sendo tamén un protector cardiovascular que actua inhibindo a agregación plaquetaria, disminuindo as grasas e o colesterol en sangue e estimulando a producción de sustancias vasodilatadoras. Ten a capacidade de previr a fibrosis, unha condición que se dá en persoas hipertensas ou con fallos cardíacos, consistente na activación dunha producción excesiva de coláxeno no corazón que perde asi a capacidade de bombear sangue de xeito eficiente.

Os mecanismos que emprega na sua acción son:

- Disminue a trombosis, reducindo a agregación das plaquetas.

- Aumenta o fluxo sanguíneo coronario mediante a vasodilatación correspondente.

- Reduce a presión sanguínea.

- Mellora o nivel dos lípidos contidos no sangue, aumentando o colesterol “bo´´ e reducindo o “malo´´.

- Reduce a concentración de insulina no plasma.

- Incrementa a concentración de estróxenos no plasma.

As propiedades antioxidantes do viño, derivadas dos compoñentes polifenólicos do bago, fanno beneficioso para todas as doencias xeneradas pola oxidación do organismo humano coma o cancro, a arterioesclerose e a demencia senil tipo alzehimer, axudando por conseguinte a sua prevención.

A sua acción coma antioxidante, antiinflamatorio e fitoestróxeno unese a de ser antiradicalario ou captador de radicais e secuestrante de metais, especialmente cobre e ferro, o que o fai actuar indirectamente como antioxidante xa que inhibe a acción dos metais como catalizadores dos radicais libres. Desta acción antioxidante derivase a sua importancia e interese coma axente que poida modular os procesos degradativos resultantes da oxidación do organismo do que derivan doencias dexenerativas como a demencia tipo alzehimer, a cegueira dos ancians e o envellecemento. O resveratrol tamén incrementa no cerebro os niveis existentes da enzima hemoosixenasa, que protexe dos danos cerebrais ás células nervosas protexendo ao cerebro dos danos producidos coma consecuencia dun derrame cerebral.

Anticanceríxeno. Os bebedores regulares e moderados de viño están menos suxeitos a padecer os distintos tipos de cancro (de próstrata, de mama e leucemia entre outros) que os abstemios.

Acción cardiovascular. Según a Asociación Americana de Cardioloxía os consumidores regulares e moderados de viño rebaixan nun 50% a probabilidade estadística de morrer por ataques cardíacos, sufrindo menos hospitalizacions debidas a patoloxias cardiovasculares.

Un consumo diario de menos de 40 gr. de alcohol en mulleres e 80 gr. en homes pode asociarse a unha menor probabilidade de sufrir disfunción cognitiva, según o Alcoholism Clinical and Experimental Research 2001.

Estudios comparativos de diferentes tipos de dietas, con e sen consumo moderado diario de viño, teñen determinado claramente como a dieta maditerránea (rica en verduras e fruitas) induce ao aumento da capacidade antioxidante protexendo polo tanto do dano oxidativo, namentras que a dieta occidental (rica en grasas) induce ao dano oxidativo. Cando a estas dietas se lles suplementaba con viño comprobouse que o seu consumo moderado previña do dano oxidativo inducido pola dieta occidental e conferia unha protección adicional na dieta mediterránea.

Os bebedores moderados teñen unha vida máis prolongada, ate un 18% máis longa, que o resto da poboación. Esta conclusión é sacada polo Archives of Internal Medicine dos seus meta-análises, ou sexa traballos que consisten na agregación e valoración combinada dos datos publicados nun amplo conxunto de estudios realizados por separado.

“A moderación no consumo é muito mellor para a saude das persoas que a abstención radical´´

Algunha da bibliografia consultada foi a seguinte:

“Efectos beneficiosos del vino sobre el sistema cardiovascular: nivel de evidencia científica´´. Ramón Estruch. Servicio de Medicina Interna, Hospital Clinic de Barcelona. ACE.Revista d`Enologia.

“El resveratrol del vino: ¿Una molécula anticancerosa?´´. Norbert Latuffe. Laboratorio de Biología Molecular y Celular, Facultad de Ciencias, Univ. de Borgoña.

“El vino, su composición y nuestros sentidos´´. Juan F. Cacho Palomar. Discurso de ingreso na Real Academia de Ciencias Exactas, Físicas, Químicas y Naturales de Zaragoza.

“Antioxidantes naturales. Impacto en la salud´´. Jose Manuel Cruz Freire. Master en Viticultura e Enoloxía, Facultade de Ciencias da Universidade de Vigo, campus de Ourense.

Aumento da temperatura, incrementos de CO2 e deposición de nitróxeno, trocos nas tasas e na distribución das precipitacions, aumento da radiación ultravioleta na superficie causada pola reducción da capa de ozono estratosférico, son alguns dos efectos do cambio climático ou quecemento global, o coñecido como efecto invernadeiro.

Ate o de hoxe podese dicir que este cambio no clima foi beneficioso para a viticultura europea no senso de teren favorecido a correcta maduración da uva e polo tanto a calidade dos bagos, pero se analizamos cada un dos factores alterados en maior ou menor medida e que afectan ao cultivo da vide deducense consecuencias se non tan drásticas como foran as derivadas da praga da filoxera no século XIX e que trocaron de xeito radical a viticultura estabelecendo un antes e un despois dela, si que implicarán cando menos a sua consideración:

Temperatura

A tendencia xeneral apunta a que cada ano que pase as primaveras serán mais secas, adiantando o seu comezo, e os verans mais quentes, retrasando o seu final. En principio ante estas circunstancias climáticas a pulpa do bago madurará mais rápido alcanzando altas concentracions en sucre, baixas en ácidos e un ph mui alto en menos tempo que na actualidade.

O periodo entre o envero (pinta dos bagos) e a madurez industrial, que estabelece a relación sucre-ácidos, disminuirá o que dificultará nas zonas máis meridionais que os bagos alcancen a correcta maduración fenólica, é dicir a maduración dos aromas, da cor e dos taninos.

As estimacions máis optimistas prevén un quecemento aproximado de 1´8 – 2´5 ºC ate mediados deste século, estas previsions para a península ibérica serian por enriba da media mundial. Un aumento desta magnitude en Europa tería uns efecto mui importantes na viticultura xa que situaria uns grados por enriba da sua temperatura óptima á maioria dos viñedos.

Estas prediccions de quecemento son maiores para o hemisferio norte, de feito alguns estudios estiman que o desprazamento dos límites septentrionais do cultivo da vide serán de 10 a 30 km por década ate o 2020, duplicandose esta tasa entre o 2020 e o 2050. Este feito cambiará a distribución das variedades mais adaptadas e os viñedos poderian multiplicarse en zonas ate o de hoxe non axeitadas para o seu estabelecemento coma por exemplo o norte de Alemaña, onde ademais se observa un aumento da producción de viño tinto, ou o sul de Inglaterra, que en vinte anos triplicou a sua superficie de viñas ate as mais de 1.500 ha actuais. Ao mesmo tempo que esta migraciòn dos viñedos cara ao norte os viticultores das denominacions vitivinícolas mediterráneas buscan viñedos a partires dos 300 -. 450 m de altura, revalorizandose zonas vitícolas que posuen condicions mais frescas pola sua altitude e que durante décadas estuveran infravaloradas nestas zonas meridionais.

En California o aumento na frecuencia dos dias con temperaturas excesivamente altas, según a Academia das Ciencias de Norteamérica serán entre 50 e 60 os dias con temperaturas superiores a 35ºC frente aos 14 dias que pode soportar a caste mais adaptada ao calor, provocaría unha drástica reducción da productividade en vales coma Napa ou Sonoma, trasladandose as temperaturas axeitadas para o cultivo da vide cara ao leste dos USA.

A sequía ten truncado a posición privilexiada que os viños de Australia tiñan no mercado anglosaxón pola perda de producción e a maiores provocando un freo no aumento do viñedo australiano e o abandono incluso dalguns viticultores, orixinando polo tanto novas estratexias na vitivinicultura australiana.

O suposto crecimento do nivel do mar que os pronósticos mais pesimistas estiman en 5 m suporía o asulagamento de determinadas zonas vitivinícolas, entre as que estarían alguns dos viñedos mais famosos do mundo coma o Chateau Latour ou o Chateau Lafite Rotthschild en Bordeus.

Precipitacions

A alteracions dos patrons de precipitacions no seu volumen e distribución temporal terá tamén un gran impacto na viticultura e as suas consecuencias económicas serán mui importantes, especialmente no sul de Europa onde o auga é un ben escaso e a posibilidade de rego non sempre posibel. Os episodios de sequía serán maís numerosos e os días de chuva forte aumentarán.

O aspecto positivo deste aumento dos periodos de sequía é a reducción do número de tratamentos fitosanitarios necesarios.

Concentración de CO2

A mediados do século pasado a concentración de CO2 era de 335 ppm (partes por millón), actualmente é de 370 ppm e no mellor dos casos superará as 550 ppm no remate deste século. A resposta das vides a este aumento da concentración de CO2 reflexase nun incremento da sua biomasa e da fotosíntese e por conseguinte do rendemento dos cultivos.

Radiación ultravioleta

A reducción da capa de ozono provocada pola emisión de productos haloxenados coma os clorofluorcarbonados orixina un aumento da radiación ultravioleta que ten coma consecuencia reduccions na superficie foliar das prantas, na capacidade fotosintética e unha posibel incidencia na composición aromática dos viños.

Adaptacions na viticultura

En numerosas zonas de Europa tense adiantado o comezo das principais fases do ciclo vexetativo de xeito evidente durante a última metade do século pasado, por poñer un dos exemplos documentados: en Chateneauneuf-du-Pape (Ródano) este adianto foi nos diferentes periodos vexetativos dunha media de 6 dias na brotación, na floración de 11 dias, no envero 15 dias e na vendima 17 dias.

O acortamento do ciclo vexetativo da vide resultará decisivo na selección de variedades, dos portainxertos, do sistema de conducción, etc.O rego é unha das adaptacions máis evidentes en muitas zonas.

Os maiores desafios do cambio climático plantexanse en términos de maís grado alcohólico (maís azucres), menos acidez e menos aromas. O equilibro sucres/acidez podería manterse con vendimas maís precoces pero en detrimento da complexidade aromática. Para compensar esta perda de aromas e conquerir vendimas maís frescas e con maior acidez tendese ao cultivo en zonas mais altas. A relación altitude-latitude será mui importante.

http://chippis.ch/zwook/bourgeoisie/confrerie/mes4ceps

Pequenos vignerons-viticologos e sobre todo futuros bos apreciadores, coñecedores e amantes desta cultura, como contrapunto a botellons, leis antialcól, ridículo baixo consumo de viño, e a modas importadas por gurus, prescriptores, distribuidores e demáis especuladores do viño.

Cando criticamos a adscripcions a bancadas forofas cargadas de prexuizos, hooligans descalificadores de uvas e de tipos de viños: que se rosados, que se escumosos, branquiños, de variedades “que non valen´´, ou de calquera outro gusto que non sexa o seu, baseados en hipótesis sacadas con seguridade de profundos estudios, cecais dalgunhas estadias en diferentes zona vitivinícolas, ou cando menos nalgun sesudo convite familiar, ou a reiterada acumulación destos.

Significa propoñer cultura, que significa escoitar, ler, ver, tocar, manexar, probar … e se é desde pequeno xa sabemos que todo fica impreso na tábula rasa. Os aromas, os recordos, as vivencias, as manipulacions. Sen dúbida son os rapaces dos ambientes urbanos os que máis necesitan estas experiencias pero sen esquecer as mesmas zonas productoras, seguramente sobrantes de praxis máis non de perspectivas globais.

Navegamos,

os recordos azotaban,

zarandeaban a nosa embarcación,

as vegadas sumerxianos um.

Mantivemo-nos a flote

e o rumbo muitas tempestades.

Os portos ficaban atrás,

a outros non demos chegado.

Cruzamo-nos con barcos á deriva,

algun pasado nom deixara ninguen a bordo.

A nosa travesia tinha un diario de navegación

cuberto de nomes de sireas

paraisos que nos reconciliaban coa vida.

Decidimos izar as velas, outra ves,

Descargar os recordos

Sabendo que no seguinte porto

Volveriamos a atopalos de novo

… e navegar…

A enorme riqueza varietal conxugada coas diferentes técnicas enolóxicas orixina as múltiples posibilidades que se dispoñen para elaborar un viño.

Na enotecnia xunto ás continuas innovacions que se van aplicando, as veces de xeito indiscriminado, tamén se recuperan sistemas de elaboración tradicionais perfeccionados.

En canto a materia prima, as variedades de vitis vinifera diferencianse polas suas características que definen as diferentes potencialidades de cada unha delas para seren elaboraradas, asi clasificanse entre outras calidades pola carga aromática, existindo variedades mui aromáticas, aromáticas e pouco aromáticas, tamén se poden distinguir variedades con vocación de durar no tempo, adquirindo co envellecemento outros matices, gañando complexidade e profundidade.

Do albariño é coñecida entre outras muitas a primeira calidade, mais sobre esta última referida a lonxevidade, pesan muitas dúbidas, sobre todo para consumidores finais do viño nos que funciona a regra do“albariño do ano´´

Vamos dando tombos, estuvemos a piques de mandar ás coleccions ampelográficas a numerosas variedades autóctonas, algunhas cun presente puxante coma o godello pero que chegara a ficar reducida a unhas poucas hectáreas, pasando pola teima das variedades mellorantes, no noso caso reducida aos tintos. O tombo que nos ocupa é o da“crianza´´do albariño, tempos e anadas investidos en pasar pola madeira a unha variedade de elevadisimo potencial aromático e acusada personalidade, que na gran maioria das ocasions ficaba reducida, ou máis sutilmente non deixaba outro recordo que os da madeira, cando non o do simples taboleiro golpeando as papilas e a pituitaria, e o do seu prezo a conciencia.

Os que sempre rexeitaron o contacto do albariño coa madeira teñen optado desde hai tempo pola crianza sobre lias en depósitos de aceiro inoxidabel, con resultados de gran interese na lonxevidade e nas calidades dos viños elaborados. Viños vellos que non teñen contacto coa madeira buscando o potencial de envellecemento que posue o albariño e que fuxen do consumo inmediato do ano.

No caso dos adeptos ao paso por madeira os experimentos teñen pasado polo tamaño dos recipientes, de menor a maior capacidade, polo edade dos mesmos, de novos a ter máis dun uso, polo momento do paso pola madeira: na fermentación, na fermentación maloláctica, nas duas, nas anteriores fases máis na crianza, na crianza só, etc. Os resultados son viños con máis integración das calidades do viño coa madeira e unha evolución máis positiva no tempo, pero sempre coa pegada da madeira.

Duas tendencias unidas polo mesmo obxectivo: durar no tempo e rachar coa idea e coa inercia do “albariño do ano´´que andamos.

Outro xeito de ver, tocar, ulir, sentir e gozar o viño.

As veces a frialdade dalgunhas descripcions semellan a garabata dun inspector disposto a augar a festa.

http://www.nadaimporta.com/

Os puntos que The Wine Advocate (Robert Parkert) ven de conceder a varios tintos galegos, ademáis de tres D.O. diferentes: Rias Baixas, quen o diria, Monterrei e Ribeira Sacra, significa situar nun espacio que ate hai ben pouco parecia inalcanzabel á vitivinicultura en vermello desta terra, o de menos e´quen puntua ou como o fai, o importante é que El Pecado, A Trabe, Algueira ou os Goliardos, ou o que é o mesmo Raúl Perez, Xose Luis Mateo ou Fernando Algueira están dando un paso, levano facendo hai tempo, que xa deron outros no seu tempo, cada un ó seu xeito e na sua medida, uns de maneira pletórica e outros máis a modo: Priorat, Toro, Bierzo ou o Douro dos viños tranquilos.

Se pensamos nos viños puntuados o denominador común ten varios nomes: castes tradicionais (loureira tinta, caiño, bastardo, mencia e nun dos casos algunha caste case descoñecida), aires atlánticos, terriñas-pedazos de chan que son microespazos únicos, e uns viticologos - elaboradores cun respeto e fidelidade ás suas terriñas que as veces semellan estar nunha simbiose permanente, pero tamén coa dose de creatividade e inxenio necesario para que os seus viños cheguen máis alá.

Empeza hoxe dia 6 e ate o 9 de marzo e de tres a nove da tarde no Palacio da Bolsa de Porto a Essencia do vinho que é a principal referencia dos viños e da gastronomia de Portugal.

Este evento é unha oportunidade única de provar todos os viños punteiros de Portugal, xa que están todas as zonas vitivinícolas e todos os tipos de viños: Portos, Madeiras, Moscateis, Augardentes Bagaceiras,etc., coa presenza dos seus elaboradores e ademáis nun escenario como é esta xoia arquitectónica do século XIX clasificado como Monumento Nacional que fai inesquencibel esta experiencia,www.palaciodabolsa.pt
Ainda que non aconsello acudir o sábado e sobre todo o domingo debido á masiva afluenza de público e as reducidas dimensions do palacio da bolsa.

De xeito paralelo no Mercado Ferreira Borges alén da mostra de productos gourmet vinte cociñeiros de referencia estarán presentes no Essencia do Gourmet.

O programa das “duas´´ essencias consta de máis de 100 actividades paralelas que están referidas detalladamente na web www.essenciadovinho.com/

De xeito rápido: Wine Expert Prove/ Rota do vinho a copo en restaurantes asociados/ Provas comentadas/ Wine Games/ Wine Lifestyle/ Wine & Dine / Experiencias e Música ao vivo/ Academia de cociña/ Crianças na cozinha/ Whisky experience/ Gourmet Gallery/ Biblioteca Gourmet e Music Lounge.

Se queredes ver o video promocional do evento: http://www.youtube.com/watch?v=sJw8qz_7hhA

No Alentejo dominan as viñas asentadas en longas extensions compartindo o espazo coa sua clásica paisaxe de sobreiras, aziñeiras e oliveiras, terreos con poucas inclinacions aturando os raios de sol acompañados de altas temperaturas. Esta rexión, situada entre o vale do rio Tejo e o Algarve, componse a sua vez de oito sub-rexions, entre elas Borba, Vidigueira, Portalegre, Moura, Evora, Granja, Redondo ou Reguengos.

A personalidade desta zona vitivinícola, co seu clima, os seus solos e unha viticultura que frente a outras zonas está facilitada por esta xeografia e clima, fica impresa nos viños que destacan por ter muita fruita e cor, potencia e intensidade, ben sexan os feitos en base ás variedades clásicas da zona: a Trincadeira, a Periquita e o Aragonez (Tinta Roriz no Douro e Tempranillo en Rioja), ou destas xunto ás incorporadas desde outras denominacions de orixen portuguesas como a Touriga Nacional, ou xunto ás variedades internacionais, e sobre todas elas o Cabernet Sauvignon e o Syrah, que en Portugal só teñen presenza importante nesta rexión, e tamén co Alicante Bouschet que ven sendo outra versión da Garnacha Tintoreira que asolou os viñedos de muitas zonas de Galiza despois da filoxera, orixinando aqueles viños floxos, de acentuada acidez pero mui cargados de cor, como corresponde a unha variedade tintoreira, esas nas que ademáis de na pel tamén posuen os compostos colorantes na pulpa, esta mesma variedade no Alentejo é parte indispensabel na emsamblaxe dos seus mellores tintos, alí grazas á gran insolación e ás altas temperaturas que disfruta durante todo o seu ciclo alcanza a sua máxima expresión.

Asi a todo existen algunhas experiencias en Valdeorras, que eu saiba duas, pero inesquencibeis, de elaboracions de garnachas tintoreiras cun orixinal nariz e unha boca impresionante, gracias a conxunción de dous factores, neste caso definitivos, como son a vellez das cepas e unhas vendimas matizadas polo cambio climático.

O Alentejo é a zona de Portugal que maior transformación ten sufrido nos últimos decenios, do proxecto de convertirse no graneiro cerealista de Portugal á moderna viticultura e da vinificación en barro ás modernas instalacions nas que se teñen transformado ás clásicas cooperativas, a maiores dos novos productores de diversas procedencias que teñen apostado claramente pola calidade.

Xunto ao Douro representan os dous polos entre os que se move o espazo vitivinícola portugués, dunha beira o Douro coa sua viticultura heroica, de múltiples castes autóctonas e elaboracions supercoidadas que ao mesmo tempo retoman técnicas do pasado, e un Alentejo coas características do novo mundo nos seus viños pero sobre todo na sua vitivinicultura, ainda que xa hai elaboradores-viticólogos explorando a expresión máis  auténtica dos terroir-terriñas alentejanas, nas zonas máis ailladas, altas e de viñas máis vellas. Ainda polo medio Dao, Bairrada, Estremadura …

O mundoviño que tivo o martes pola tarde a sua cita no pasado Forun desde o meu ponto de vista marcará o posibel e desexabel despegue dos viños tintos galegos cara un lugar máis representativo no olimpo do universo vitícola, lugar que ate agora parecia inalcanzabel. Deste xeito o que alguns chaman con toda a corrección xeográfica do término Noroeste penínsular, pero que en esencia ven sendo aquela realidade e gran proxecto denominado Gallaecia, pecha un círculo que comenzara o ano 1999 para os viños tintos desa antiga Gallaecia co salto cualitativo que experimentou o Douro e o Bierzo, agora realidades vitivinicolas de importancia e sona mundial., e que agora daria paso aos tintos galegos.

Faltabanos o autoconvencemento, ese factor humano que buscando ir máis alá coas suas terriñas e variedades e coa autoestima e a promoción que por exemplo os Douro Boys e os que deron o empurrón ó novo Bierzo superon facer, que sirva para dar ese pulo.

Este espazo vitivinícola ten os seus sinos de definición na influencia atlántica, coa sua frescura, que non ten nada que ver coa acidez, no minifundismo entendido como microespazos ou microuniversos, e microclimas, no sentido das grandes catedrais vitivinícolas do mundo, crus ou climats dos que so nos separaria, para chegar a algo parecido ao que eses pedazos de chan representan, a delimitación e clasificación das vilas, lugares e paraxes, tendo nas nosas variedades a sua identidade e alma.

Hai tempo que viña falando de identidade-terriña-variedades nalguns post e noutras páxinas, pero sempre é mellor que o faga xente co impacto, a importancia e o fundamento de Alvaro Palacios, Ricardo P. Palacios, Raúl Perez ou Rui Falcao, como asi fixeron no diálogo do auditorio.

Recupero, dada a sua vixencia e o escoitado no Forun, o escrito hai uns meses que ben valeria como pequeno resumen:

“O único camiño que no mundo do viño non ten data de caducidade, porque ten na eternidade(?) o seu límite, cal é o da autenticidade, é dicer a fidelidade á vocación dun terruño, das suas castes, do seu clima e da experiencia, no noso caso a miudo contaminada, de xeneracions de viticultores.

Identidade que significa o reflexo da orixen, desa pegada da terra e do seu espazo (solos, vales, pendentes, formacions naturais, cercanía ó mar, a un río …), e da personalidade que lle imprime un facedor cando amais de respectar ás características particulares dese ano concreto e as mellores potencialidades das suas variedades, lle imprime certas pinceladas fruito da experiencia (…).

¿ Pódese trocar o que de xeito secular ten definido a un territorio e que se reflexa en todos os ámbitos da sua existencia, sen que se cambie con elo a esencia mesma do producto e as suas características particulares, cando o mesmo subsconscente garda gravado todas as experiencias de xeneracions trazadas no respecto e na lectura da sua terra ?. O minifundismo ten sido considerado na historia contemporánea como unha penalidade que Galiza soporta, certo ou non o camiño deberia ter sido o aproveitamento e explotación do que potencialmente ten de positivo, sobre todo neste mundo vitivinícola con situacions xeoestructurais parecidas caracterizadas pola diferenciación de terroirs-terriñas e a busqueda da excelencia´´.

O viño é historia, cultura, xeografía, arte, bioloxía…e técnica, non é so o produto dun cultivo e unha elaboración.

Se pescudamos nos viños máis atractivos e orixinais, aqueles que chegan máis alá, atoparemos homes coñecedores da sua terriña e das suas castes e cunha gran cultura do mundo do viño, de onde ven, por onde pasou e sabendo isto cara onde pode ir. Eiqui entraria esa dose de xenialidade que posuen, o que non atoparemos serán eses enxeñeiros que son meros técnicos carentes dunha mínima cultura vitivinícola.

Os últimos tempos trouxeron investidores sen demasiada cultura do viño, feito non mui importante (?) porque diñeiro é diñeiro, o realmente importante é a dependencia de enólogos con capacitación técnica, en Galiza con enxeñeiros con capacitación enolóxica que non é o mesmo, máis sen idea do viño e muito menos da interpretación dun terruño-pedazo de chan, iso que mínimo se estuda e muito menos se práctica nunha escola técnica, superior ou media. O resultado son viños sen orixinalidade, aburridos, sen alma, clónicos.

Se esto pode acontecer en zonas con flamantes facultades de enoloxia, que se pode dicir de Galiza carente destos estudios pese a ter cinco denominacions de orixen e tres indicacions de viños da terra, onde a maioria, case diria que todos, dos encargados da elaboración dos viños nas adegas son enxeñeiros con estudios meramente técnicos nos que a viticultura e a enoloxia podese dicir que son anecdóticos e non digamos a cultura vitivinícola.

Coñecin a Cecilia que é a primeira enóloga, en strictus senso, de Valdeorras hai un par de anos en Corullón, onde se pasou dous anos de prácticas e que desde este verán xa está elaborando o Santorum, o viño da adega Val de Iurres en A Rua.

Perguntabase hai un meses un periodista madrileño cales eran as claves da personalidade e contestabase que: “muitas e a cotio relacionadas con decisions humanas: as castes elexida e prantadas, o tipo de ensamblaxe, o tipo de crianza. E ahí é evidente que un ideólogo de talento, capaz de deseñar un estilo de viño terá ventaxe sobre o practicón rutinario´´.

“Simplesmente´´ compre aplicarlles a uvas fantásticas e terriñas peculiares a ciencia e a arte para reflectir personalidades singulares…universais.

Por enriba dos nomes máis rimbombantes e coñecidos de ideólogos pero tamén viticultores-viticulturistas e enólogos como: Alvaro Palacios, Miguel A. De Gregorio, Mariano Garcia, Peter Sisseck, Rui Reguinga, Anselmo Mendes, Paulo Laureano, Dirk Nieport, …. temos ben preto a Raúl Perez.

Foi o tempo dos labradores, viticultores, vigneron, viticulturistas ou viticologos, colleiteiros no Ribeiro. Proximamente tentarei trazar unha liña unindo todas as frases-ideas que nese diálogo saliron e debuxar un pequeno garabato, que nalguns post anteriores xa fun tocando.

Foi unha tarde de reencontros, habia tempo que non sentia tanto unha aperta como a que me din con Titin ou con Ana e Cecilia, habia xa máis de dous anos que non os miraba, como tanto tempo hai que non piso as viñas desas ladeiras do Bierzo que son como dicir piso de xisto, aire de esteva, retama ou jara, soutos de castiñeiros e cerdeiras e amendoeiros por eiqui e por acola, que son como describir un espazo físico acolledor e pletórico ou como falar de sensacions e sentimentos misturados, que será para cando atope as fotos que daquela fixera.

Foi unha tarde de viños auténticos e orixinales eses que levan o selo do seu pedazo de chan – terriña e a sinatrura do seu creador ou máis ben moldeador, as últimas modas falannos de wine creator , cada un deses viños coa pegada do home con quen estas a falar e da terriña da que te está a falar e a que che remite continuamente, asi como ás suas castes, elas son o nexo que xungue o viticologo co seu pedazo de chan e lles da sentido e algo máis.

Algueira, Guimaro- Sober, Castro Ventosa – Valtuille, Descendientes de J. Palacios- Corullón, Quinta do Feital, Adega dos Eidos – Sanxenxo, Do Ferreiro, Lagar do Merens, Alcouce - Trives, Rafael Palacios – O Bolo.

Pero se foi tamén especial esta degustación de mesa en mesa foi grazas a compaña de Manuel Gago e do colega do blog Papar e Vivir, perdoa pero deixei o teu nome entre viño e viño. Antes de onte tamén tuven o pracer de coñecer a makeijan, a Soledad - de pinchos e a Salomé.

Hai periodos nos que acumulas notas de viños e este é un deles, no que teño pendentes  descripcions de viños mui interesantes catados na prova dos Tops transfronteirizos aos que agora se unen os que degustamos onte.

Pero hoxe xa estou fora de tempo…

Xa temos para maio as primeiras xornadas formativas sobre o viño “Ponteviño´´organizadas pola Federación de empresarios de hostaleria de Pontevedra e a Asociación Galega de Sumilleres AGASU, cun máis que atractivo programa con varios bloques de cursos e actividades que poderedes ir consultando no blog:  ” title=”mailto:pontevino@blogspot.com

As pegadas da terra e do home que traballa o seu froito son, e foron, facilmente enlousadas polo cemento das elaboracions industrializadas e voluminosas da adega ultratecnificada e do viñedo extensivo de concentracions forzadas e función productivista, co obxectivo de cubrir unha demanda xenerada artificialmente, na que o marketing é o que fai de locomotora dun tren virtual que se vai improvisando en marcha.

Esta realidade imposta hai tempo, tanto que cando atopamos un viño con esencia: sensacions que de súpeto, adormilados os nosos sentidos tras milleiros de grolos anodidos e clónicos, fannos revivir recordos gardados na memoria amais de provocar que un riso de satisfacción e de plenitude se debuxe na cara, ó mesmo tempo que nos ilumina esa luz escondida por esa sucesión de viños chans non podemos evitar o pensamento de ter perdido enerxias, tempo, investimentos ….  

O único camiño que no mundo do viño non ten data de caducidade, porque ten na eternidade(¡) o seu límite, cal é o da autenticidade, é dicer a fidelidade á vocación dun terruño, das suas castes, do seu clima e da experiencia, no noso caso a miudo contaminada, de xeneracions de viticultores.

Identidade que significa o reflexo da orixen, desa pegada da terra e do seu espazo ( solos, vales, pendentes, formacions naturais, cercanía ó mar, a un rio … ),  e da personalidade que lle imprime un facedor cando amais de respectar ás características particulares dese ano concreto e as mellores potencialidades das suas variedades, lle imprime certas pinceladas fruito da experiencia, da inspiración ou do “simples´´ deixar facerse, que diria un biodinámico, porque a natureza é unha creación permanente.

Podese trocar o que de xeito secular ten definido a un territorio e que se reflexa en todos os ámbitos da sua existencia, sen que se cambie con elo a esencia mesma do producto e as suas características particulares, cando o mesmo subsconscente garda gravado todas as experiencias de xeneracions trazadas no respecto e na lectura da sua terra.

O minifundismo ten sido considerado na historia contemporánea como unha penalidade que Galiza soporta, certo ou non o camiño deberia ter sido o aproveitamento e explotación do que potencialmente ten de positivo,  sobre todo neste mundo vitivinícola con situacions xeoestructurais parecidas caracterizadas pola diferenciación de terroirs e a busqueda da excelencia.